新假期 532期 May Fung教煮鹽焗奄仔


煮鹽焗奄仔蟹



材料
奄仔蟹,粗鹽(約3包)

做法:
1.細刷洗淨蟹身上的泥污。
2.沙煲倒入海鹽炒至鹽開始發熱,
3.放蟹冚上蓋用大火焗蟹五分鐘,
4.轉細火焗十分鐘,再大火蟹五分鐘。

May Fung:「蟹,所有種類我都愛吃,說到至愛,當然地位無可代替的大閘蟹,其次就係當 造期較長的奄仔。奄仔的味道細膩,一般人通來清蒸來吃,但我就介紹你另一個煮法︰放在 鑊內鹽焗,焗出來的蟹帶有一陣迷人的煙燻味,蟹的鮮味依然突出。」
 
廚師:May Fung
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今晚食乜餸《腐乳黑草羊腩》


材料:
黑草羊1斤半,冬筍 (切角) 1量杯,冬菇 (浸發) 6-8隻,生薑 (煎香) 10大片,馬蹄6隻,炸枝竹 (浸軟) 1量杯半,腐乳5件,柱候醬1湯匙,上湯2杯,清水1杯,青蒜 (切段) 1量杯

做法:
1.將黑草羊飛水10分鐘,沖去多餘之油脂,吹乾身備用。
2.下草羊件白鑊中火烘炒6-7分鐘。
3.加入煎香之生薑、冬筍、冬菇及馬蹄充份炒香,炒乾身。
4.加入腐乳件及柱候醬炒香,加入上湯及清水煲滾,慢火炆約2小時半至軟滑,加入炸枝竹炆一會,撤上青蒜即成。

食譜設計:李錦聯


菠 蘿 起 釘 法 削 皮 起 釘 , 乾 淨 俐 落 ﹗




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斬 雞 基 本 步 由 切 件 到 上 碟 , 斬 雞 從 此 無 難 度 ﹗




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家做燒味 : 南乳叉燒 蒜香冰燒五層肉 湛江鹹香雞 鮑汁鳳爪


南乳叉燒 1hr30min 製作難度:★★☆☆☆ 份量: 8人



叉燒可以很多變,除了單吃,還可以切碎做叉燒包或切絲炒蛋等。其味道甘香且啖啖肉,用南乳來做叉燒,不用加色素都可以做出嫣紅效果。

材料
脢肉 2斤 

調味料:
乾葱 3粒(剁茸)、蒜茸 6粒、砂糖 5湯匙、鹽 1湯匙、雞粉 1湯匙、麻醬 1湯匙、大南乳 1件、鮮醬油 2湯匙、雞蛋 2隻、五香粉 1/3茶匙、玫瑰露酒 1湯匙 

蜜汁料:
麥芽糖 450克、水 4湯匙、冰糖 75克、薑 2片、鹽 1湯匙

做法
1.把水、冰糖、薑及鹽放入碗,然後與原樽麥芽糖坐在一鍋熱水中,直至冰糖及鹽溶化。燒熱平底鑊,加糖水拌勻,再加已煮軟的麥芽糖拌勻成蜜汁。
2.將砂糖、鹽、雞粉及五香粉拌勻,再加乾葱茸、蒜茸、玫瑰露酒、鮮醬油、麻醬及大南乳壓爛,最後加雞蛋拌勻至起膠如芡汁狀。
3.將一條脢肉放入( 2),塗勻後再放入第二條,共醃半小時,其間每隔 10分鐘轉一轉,讓味道更均勻。
4.用鋼針把脢肉串起,放入已預熱焗爐,用 250℃烤 15分鐘,取出翻轉另一面,再放回焗爐烤 10分鐘,取出稍攤凉後,塗上蜜汁,再放回焗爐用 180℃烤 15分鐘,取出後將四周焦燶的邊位剪走,再於兩面塗上蜜汁,斬件即成。

蒜香冰燒五層肉 3hr30min 製作難度:★★★★☆ 份量: 10人

燒肉有骨大大件,有些人會叫燒五層肉做燒腩仔,無骨、細細件、啖啖肉,佐酒一流呀!



材料 :
去骨帶皮腩肉 2 1/2斤 

上皮料:
鬆肉粉 1/4茶匙、鹽 1 1/2湯匙 

調味料:
熟蒜茸/生蒜茸/雞粉各 1/2湯匙、砂糖 1湯匙、鹽 2湯匙、五香粉少許

做法
1.將砂糖、鹽、雞粉及五香粉拌勻,再加生蒜茸及熟蒜茸拌勻成調味料。
2.腩肉洗淨瀝乾水,在豬皮上均勻塗上鬆肉粉及鹽,反轉後在骨縫位置輕幾刀,塗上( 1)醃 2小時。
3.把腩肉用鋼針沿邊位串成井字形,放在網架上,放入已預熱至 200℃焗爐焗 10分鐘,見豬皮呈嫣紅色,取出用針在豬皮上刺插,俗稱鬆針,然後攤凉。
4.將腩肉放入已預熱至 250℃焗爐燒約 20分鐘,待腩肉的皮全部焦黑,冚上錫紙,將焗爐調校至 120℃再烤 25至 30分鐘,取出將燒焦的皮刮走,將燒肉斬件即成。

湛江鹹香雞 1hr40min 製作難度:★★☆☆☆ 份量: 6人



湛江的鹹香雞並不只是加鹽那麼簡單,還加了火腿茸、蝦米茸和大量香料去煮,風味獨特。

材料
雞 1隻(約 2斤半)、葱 1棵(切絲) 

配料:
火腿粒/蝦米茸各 1両、蒜頭 6粒(剁茸)、乾葱 3粒(剁茸)、薑 3片(切粒) 

調味料:
清水 3公升、甘草 3片、草果 3粒、沙薑 6粒、香葉 10片、丁香 1粒、黃枝子 2粒、鹽 10両、雞粉 2湯匙、麥芽糖 1湯匙、玫瑰露酒 1湯匙、魚露 1湯匙

做法
1.燒熱鑊下油,爆香薑粒、蒜茸、乾葱茸、火腿茸、蝦米茸、魚露、清水、沙薑、香葉、丁香、甘草、黃枝子、草果、鹽、雞粉、麥芽糖及玫瑰露酒,用慢火熬煮半小時,攪拌至鹽溶掉。
2.將( 1)倒入煲,把雞放入開中火煮滾,拿起雞頭,將雞拉出,讓雞肚內的水流出,這稱之為掟水,重複此動作 5次,然後熄火冚蓋,把雞留在汁裏浸半小時至浸熟。
3.將雞取出,稍攤凉後斬件,再撒上葱絲及淋上煮雞汁即成。

鮑汁鳳爪 2hr10min 製作難度:★★☆☆☆ 份量: 4人



鮑汁鳳爪沒有鮑魚在內,只是用了燜鮑魚的汁如白滷水、蠔油、老抽及雞湯等吊味,一樣入味。

材料
冰鮮大鳳爪 1斤、花生 4両、葱 1棵(切絲)、紅椒 1/4隻(切絲) 

白滷水料:
水 3公升、薑 2片、八角 2粒、桂皮 1塊、丁香 2粒、果皮 1/4片、草果 2粒、沙薑 6粒、香葉 6片、甘草 4片、冰糖 2両、鹽 4両、雞粉 1湯匙、玫瑰露酒 2湯匙 

調味料:
清湯 375毫升、蠔油 1湯匙、雞粉/砂糖各 1/2湯匙、鹽 1/4湯匙、老抽/麻油各 1/4茶匙 

汁料:
薑 2片、蒜 1粒、八角 1粒、洋葱 1/4個

生粉水芡料:生粉 1/4湯匙、水 2湯匙

做法
1.先做白滷水,將水、薑、八角、丁香、果皮、沙薑、桂皮、香葉、草果及甘草放入煲,用
大火煮 10分鐘,加冰糖、鹽及雞粉,煮溶後以慢火熬煮 20分鐘,熄火後攤凉,再加玫瑰露酒拌勻。
2.把已洗淨花生連適量水放入煲,加 1粒八角及半湯匙鹽一同煮滾後,轉慢火煮 1小時,熄火後浸泡半小時至花生腍身。
3.把鳳爪放入滾水,以慢火煮 5分鐘,熄火浸泡半小時,然後泡凍水,跟着剪走趾甲,冲水後加白滷水浸 10小時。
4.燒熱鑊下油,下薑片、洋葱、蒜粒、八角、清湯、蠔油、鹽、砂糖、雞粉、老抽及麻油煮滾,埋生粉水芡,用慢火煮 5分鐘,取走材料剩汁,加鳳爪開大火煮滾,轉慢火煮 1分鐘。花生隔水上碟,加鳳爪及鮑魚汁,加葱及紅椒絲。


廚師: 陳偉(業餘進修中心烹飪導師、前富豪東方酒店燒味部主管)
入行逾 30年,曾任富豪東方酒店燒味部主管,其後於煤氣公司擔任導師,現任業餘進修中心烹飪導師。


萬里機構出版的《在家做燒味》$78(於各大書店有售)


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牛 油 香 草 焗 火 雞 3hr20min 製作難度:★★★★☆



有 人 嫌 火 雞 大 大 隻 煮 到 熟 透 一定 過 鞋 底 , 但 Deseree 整 的 火 雞 好 滑 呀 !Deseree 教 路 要 焗 滑 火 雞 , 要 起 間 錫 紙 屋, 仲 要 邊 焗 邊 淋 雞 湯 , 都 幾 考 功 夫 !起 錫 紙 屋 主 要 是 不 想 焗 到 雞 皮 而 內 肉 不 熟

材 料 :
火 雞 1 隻 ( 10 至 12 磅 )
蔥頭 1 1/2 磅
芫 荽 3 棵
鮮 鼠 尾 草 ( Sage ) 3 棵
鮮 百 里 香 ( Thyme ) 3 棵
雞 湯 1 1/2 杯
鹽 / 胡 椒 粉 各 適 量
香 草 牛 油 材 料 :
牛 油 3/4 杯
芫 荽 碎 3 湯 匙
鮮 鼠 尾 草 碎 / 鮮 百 里 香 碎 各 2 湯 匙
黑 胡 椒 碎 1/2 茶 匙
鹽 1 茶 匙

醬 汁 料 :
白 酒 1 杯
麵粉 2 湯 匙
雞 湯 1 1/2 杯

裝 飾 :
芫 荽 適 量
迷 你 蘋 果 幾 個
鮮 鼠 尾 草 / 鮮 百 里 香 各 1 棵

做 法 :
1. 將 牛 油 打 軟 , 加 其 他 的 香 草 牛 油 材 料 撈 勻 備 用 。 如 預 早 3 日 做 會 更 入 味 。
2. 火 雞 洗 淨 抹 , 伸 手 入 雞 頸 將 皮 肉 分 開 , 用 ( 1 ) 的 1/3 份 量 搽 勻 雞 皮 同 肉 之 間 。 火雞 放 錫 紙 盤 , 留 低 約 2 湯 匙 ( 1 ) 備 用 , 將 餘 下 的 搽 勻 火 雞 表 面 。
3. 用鹽 及 胡 椒 粉 搽 勻 火 雞 內 櫳 , 將 百 里 香 、 鼠 尾 草 、 4 粒 頭 及 芫 荽 塞 入 肚 內 , 然 後 用 棉繩 紮 緊 雞 髀 骨 位 , 對 翼 「 攝 」 在 底 , 將 餘 下 的 頭 放 在 旁 邊 , 用 錫 紙 如 拱 形 住 成 隻 雞, 錫 紙 不 可 掂 到 雞 皮 。
4. 焗 爐 預 熱 至 180 ℃ , 放 入 火 雞 焗 1 小 時 30 分 鐘 。 其 間 每 隔 半 小 時 , 揭 開 錫 紙 淋 上 半 杯 雞 湯 , 焗 好 後 就 不 會 又 又 。
5. 然 後 拿 走 錫 紙 , 將 焗 雞 的 汁 淋 面 , 再 焗 30 分 鐘 。 用 溫 度 計 插 入 雞 髀 位 置 , 如 果 溫度 在 72 至 82 ℃ 之 間 , 表 面 金 黃 就 可 以 出 爐 。 出 爐 後 將 剩 餘 的 ( 1 ) 搽 於 表 面 , 攤 20 分 鐘 , 等 肉 汁 回 流 到 雞 肉 。
6. 先 鋪 芫 荽 於 碟 上 , 旁 邊 放 迷 你 蘋 果 , 於 火 雞 尾 插 入 鼠 尾 草 及 百 里 香 。 最 後 加 三 分 二 份 量 的 焗 好 頭 圍 邊 。
7. 最 後 煮 個 醬 汁 , 將 粉 與 雞 湯 撈 勻 成 糊 狀 備 用 。 將 焗 雞 剩 下 的 汁 撇 去 油 , 倒 入 鑊 開 大火 煮 滾 , 加 白 酒 及 粉 糊 煮 到 稠 身 , 見 到 掛 得 到 在 木 上 面 , 加 入 餘 下 頭 煮 勻 即 成 , 食雞 時 蘸 上 更 好 味 。

貼 士 :
想 火 雞 再 腍 身 及 入 味 就 要 花 多 點 時 間 , 就 是 將 火 雞 預 先 浸 鹽 水 8 小 時 。


日本軟飯: 照燒雞手握飯糰 五色御茶漬 五目飯 蛋包飯


俗語說:「隔籬飯香!」但日本的米確是軟熟好吃。曾試過從日本空運一包越光米回港,回家照樣去煮,可是卻吃不到在日本吃的味道來,原來關鍵在於水,大家記住用軟水才能煮出軟飯呢!

照燒雞手握飯糰 1hr20min 製作難度:★★★☆☆ 份量: 4人



做飯糰一定要用珍珠米,因為黏性較高,做好的飯糰不會散開。壓飯糰時力度要均勻,太大力就會太硬,不夠鬆軟。

材料
米 1 1/2杯、礦泉水 1 3/4杯、壽司紫菜 1張(切 4塊)、鹽少許

餡料:
雞髀肉粒 100克、清酒 1湯匙、幼鹽/胡椒粉各少許、糖 2湯匙、味醂 1湯匙、淡口日本醬油 2湯匙

做法
1.將米洗淨,瀝乾水,加礦泉水浸半小時以上,全部放入飯煲同煮。
2.雞肉加鹽、胡椒粉及半份清酒醃 15分鐘。起鑊加油,用中火炒熟雞粒後盛起。
3.原鑊加淡口日本醬油、味醂、剩餘清酒及糖煮勻,加雞肉拌勻做成照燒雞餡料。
4.飯煲跳掣後繼續焗 20分鐘至收水,然後舀出來攤凉。
5.將飯填滿四分一個碗飯,輕壓實,放入雞肉餡,再冚蓋上四分一碗飯,輕壓實,倒扣在碟上,共做 4個。
6.用少許食水濕手捽勻,掌心放些幼鹽,搓勻雙手,將飯壓成三角形飯糰。
7.將紫菜包住飯糰防止飯粒黐手,飯糰便完成。

手握三角飯糰 竅門 Tip:
雙手先濕水,左手做成兜形,右手屈曲,用食指做輔助,中指和無名指屈曲邊用力推壓,邊將飯糰滾動做成三角形。



五色御茶漬 0hr30min 製作難度:★★☆☆☆ 份量: 4人



以前的日本人認為米飯矜貴,吃剩的冷飯也不浪費,冲入泡茶就變成御茶漬。隨生活得到改善,御茶漬變成日本人食完一晚豐富晚餐,用來清清腸胃的方法。

材料
飯 1碗、雞蛋 1隻、雞胸肉/鹹三文魚各 40克、冬菇 2隻、紫菜絲適量、三葉芹/幼鹽/白芝麻各少許、昆布 1吋長、木魚素 1/4茶匙、糖/清酒各 1/4茶匙、淡口日本醬油 1湯匙、礦泉水 1 1/2杯、日本青芥末適量

做法
1.雞胸肉加少許鹽及清酒醃 15分鐘。煲滾一杯水,放入雞胸肉,用筷子略拆鬆,除可快熟,亦令纖維鬆軟些。煮熟雞胸肉後,水隔起留用,雞胸肉用筷子拆成雞絲。
2.冬菇加暖水浸軟後去蒂,然後放入煲加 1杯水煮軟,冬菇水隔起留用,冬菇切絲。
3.將蛋拂勻,倒入加了少許油的平底鑊,以慢火煎成蛋皮,捲起切絲。
4.燒熱鑊加油,放入三文魚用中火先煎魚皮一面,煎熟兩面後去骨壓碎。
5.昆布連 1杯水放入煲開中火,加冬菇水、煮雞的水、木魚素、少許幼鹽、糖及淡口日本醬油煮成湯汁。
6.飯舀到碗內,將蛋絲、雞絲、冬菇絲及三文魚碎排在飯面,注入湯汁,撒上白芝麻、紫菜絲及三葉芹,再放上適量青芥末在飯面即可。

五目飯 0hr30min 製作難度:★☆☆☆☆ 份量: 4人



日本人會用煲仔煮飯,他們的煲仔叫做「釜」 Kama。五目飯是「炊入飯」的一種,有 5種材料。

材料
米 1杯、礦泉水 1 3/4杯、雞中翼 70克(起骨切粒)、清酒 1/2湯匙、鹽/胡椒粉各少許、牛蒡 1/2支(切絲)、冬菇 2隻、蒟蒻絲 40克、甘笋 1/4條(切絲)、三葉芹少許

湯汁調味料:
昆布 5厘米長、木魚素 1/4茶匙、幼鹽少許、糖/清酒各 1/2湯匙、淡口日本醬油 1湯匙

做法
1.將米洗淨,瀝乾水,加礦泉水浸半小時以上。
2.雞翼加清酒、鹽及胡椒粉醃一會。
3.牛蒡絲浸水一會,然後瀝乾水。
4.蒟蒻絲加少許鹽拌勻,然後洗淨,放入滾水汆水去除石灰味後盛起。
5.冬菇加暖水浸軟後去蒂,連 1杯水放入煲煮軟,冬菇水隔起留用,冬菇切絲。
6.將昆布連 1杯水加入煲,加木魚素、冬菇水、牛蒡絲、甘笋絲、蒟蒻絲及冬菇絲用中火煮勻,再放清酒、淡口日本醬油、糖及幼鹽煮成湯汁。
7.將米隔乾水,放入釜內,鋪上所有材料,注入湯汁,開中火冚蓋煮滾,放入雞肉,冚蓋繼續煮 5分鐘,再轉細火煮 10分鐘至收乾水,熄火後加三葉芹,冚蓋焗 10分鐘至水份收乾即成。

Tips:家中沒有釜,也有其他方法,也可用砂煲,或用電飯煲也可。

蛋包飯 0hr30min 製作難度:★★★★☆ 份量: 4人



日本明治維新運動中,引入很多西方文化。而蛋包飯就是其中之一,他們將奄列配合日本人鍾意食飯,就做成現在的蛋包飯。相傳元祖店是明治 34年創業、東京銀座的煉瓦亭。

材料
蛋 2隻、牛奶 1 1/2湯匙、牛油/油各 1/2湯匙、飯 2碗、雞肉絲 40克、洋葱 1/2個(切絲)、甘笋 1/4個(切絲)、青豆 2湯匙、清酒 1/2湯匙、幼鹽/胡椒粉各少許、糖 1湯匙、茄汁 2 1/2湯匙

伴碟材料:
車厘茄 4粒、椰菜絲/日式油醋汁/茄汁各適量

做法
1.雞肉絲加清酒、幼鹽及胡椒粉醃 15分鐘去雪味。青豆放入滾水中汆水後盛起。
2.燒熱鑊下油,下雞肉絲爆香盛起。
3.起鑊下洋葱略為爆炒,下牛油及甘笋炒勻,再加飯炒香,下鹽及胡椒粉調味,加雞肉絲、茄汁及糖炒勻,再下青豆炒好,然後盛起放上碟,壓成葉形。
4.蛋加牛奶拂勻。燒熱平底鑊,下蛋漿後熄火,用餘溫煎成蛋皮,再放上飯包好,將碟放在飯上,倒扣上碟。
5.最後加椰菜絲,淋上日式油醋汁及茄汁,旁邊放上車厘茄即成。

Tips: 想蛋皮做到外香內滑,除加牛奶,亦可煎至八成熟熄火上碟。

煮日本軟飯 Tips :

礦泉水煮日本米最好
日本水是軟水,鹼性高及鈣鎂元素少;香港水喉水是硬水,用來煮日本米不好吃,要用酸鹼值達 ph7以上軟礦泉水煮才好。


讓米吸飽水
煮飯前最好先讓米吸飽水,浸泡半小時才開始煮,飯會更香軟。

中國種植越光米也不錯
日本越光米出名好味,不過中國種植的越光米也不賴,但價錢卻是日本貨的五分一。



廚師:張一豪(日本料理達人)

曾任職飲食記者逾 10年,深愛日本街頭小吃,曾在港開設章魚燒店、糖果店等,並籌備於本年底開一家章魚燒店。

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蔥 乾 兩 沖 出 汆 展 冧

Beauty Food! Tasty Low Fat Meal For Beautiful Skin ^^ 美肌低脂木瓜龍蝦沙拉


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It's so important to eat right ...You are what you eat and beauty foods can surely enhance your beauty and health...

In this video, Queenie is going to show you how to prepare a low fat meal with lots of enzymes , vitamins , fiber proteins and great tastes...

It will not only please your taste buds but also make you feel energetic and beautiful ^^

Hope you like it...


廚師:陳莉敏 Queenie (美顏食譜作者及美容專欄作家)




現任空姐、 TVB8主持、美顏食譜作者、美容專欄作家和飾物設計師,曾出版《吃出美麗》,最愛的還是吃和煮。


秋風芋香菜 香酥芋餅 荔芋炸蝦 芋香雞塊 芋頭西米布甸


秋風起食臘味,芋頭也很美味。芋頭是澱粉類蔬菜中,纖維含量最高的,多吃有益健康。而且質感粉又腍,除了原件吃,壓爛成茸,香軟更滋味。

香酥芋餅 0hr45min 製作難度:★★★☆☆ 份量: 3人



芋頭壓碎之後,鬆軟之中帶黏性,用來煎香做芋餅,非常好吃呢!
Tips : 揀輕身芋頭 - 揀芋頭要秤上手,比較兩個,輕一點的即是夠乾身夠粉;重的就是太濕,所謂的「潺」,很難壓成茸。


材料
芋頭 1斤、火腿粒 2湯匙、豬絞肉 135克、蝦米粒 1湯匙、葱 1條(切粒)、鹽 1/2茶匙、生抽 1湯匙、胡椒粉少許、糖 1/2茶匙、粟粉 1湯匙

做法
1.將芋頭削皮,切成 1厘米厚片,放入鑊以大火隔水蒸 15分鐘至熟,取出趁熱壓爛成茸。
2.燒熱鑊加油,用中火爆香蝦米粒及火腿粒後盛起。
3.將芋泥、豬絞肉、蝦米粒、火腿粒、葱粒、生抽、鹽、糖、胡椒粉及粟粉放入碗,攪勻成為芋泥肉餡。
4.用手揑出如乒乓球大小的芋泥,再壓成餅狀,然後放入平底鑊,用中火將兩邊煎至金黃色即成。

荔芋炸蝦 0hr30min 製作難度:★★★★☆ 份量: 3人



芋頭香、蝦肉又彈牙,芋泥包裹蝦來炸,令到表皮鬆脆,如果配上酸甜汁就更惹味啦!

材料
芋頭 1斤、中蝦 1/2斤、地瓜粉 1湯匙、胡椒粉少許、鹽 1/2茶匙、梳打粉 1/4茶匙、米酒 1茶匙、糖 1/2茶匙

做法
1.將芋頭削皮,切成 1厘米厚片,放入鑊以大火隔水蒸 15分鐘至熟,取出趁熱壓爛成芋泥。
2.蝦去頭去殼,留下尾部的殼,用刀在彎曲位置幾刀,這樣做炸好的蝦就不會彎曲了,然後用廚紙索乾水,加米酒稍醃。
3.將芋泥、糖、鹽、梳打粉、地瓜粉及胡椒粉拌勻,搓成長條狀,再切成六份。
4.取出一份芋泥揑成餅狀,將蝦釀入芋泥餅中,凸出尾部,放入一鍋滾油中,以細火炸至金黃色,盛起瀝乾油即可。

Tips: 蝦先抹乾水 蝦在包芋泥前最好先抹乾水份,油炸時就不易脫落。

芋香雞塊 01hr00min 製作難度:★★☆☆☆ 份量: 6人



芋頭因為粉又腍,一向用來配襯肥扣肉,把油脂吸入,芋頭會更香軟。若講求健康,可用雞髀肉代替,減掉油膩感。

材料
芋頭 10両、雞扒 1塊、生抽 1/2碗、葱 3棵(切段)、薑 5片、八角 1粒、糖 2湯匙

做法
1.將雞扒切塊,加生抽及適量的水浸至蓋過雞扒,醃半小時備用。
2.芋頭切成 1厘米厚片,放入滾油中,用中火炸至金黃,盛起瀝乾油。
3.取出雞扒,以一片炸芋頭、一片雞扒排列,旁邊排薑片、八角及葱段。將糖與醃雞扒的汁撈勻,淋在雞件及芋頭上,放入鑊以中火隔水蒸半小時即成。
如想吃連雞皮的雞扒,最好先乾煎雞皮一面,就不會太肥膩。

芋頭西米布甸 01hr30min 製作難度:★★☆☆☆ 份量: 8人



這個甜品改良自芋頭西米露,只是 Queenie加了粟粉,令布甸更彈呀彈呀!

材料
芋頭粒 1碗、西米 60克、椰汁 1 1/4杯、水 1公升、冰糖適量、粟粉 8湯匙

做法
1.用大火燒熱一鍋水,放入西米,煮滾後轉中火煮 10分鐘,熄火冚蓋焗半小時至西米呈透明狀。
2.將 1/4罐椰汁與粟粉拌勻。
3.燒熱 1公升水,放入芋頭粒用中火煮 10分鐘至熟,再加冰糖煮溶,加剩餘椰汁拌勻,然後轉小火,加入( 2)拌成稠身糊狀,熄火後加入煮好的西米拌勻。
4.把( 3)注入已濕水的模具中,攤凉後放入雪櫃雪 1小時至定形,脫模即成。

Tips:
芋頭壓茸更香 - 想布甸更有芋香味,可將部份芋頭刨成絲或壓成茸,煮爛成糊更香。
揀輕身芋頭 - 揀芋頭要秤上手,比較兩個,輕一點的即是夠乾身夠粉;重的就是太濕,所謂的「潺」,很難壓成茸。


廚師:陳莉敏 Queenie (美顏食譜作者及美容專欄作家)




現任空姐、 TVB8主持、美顏食譜作者、美容專欄作家和飾物設計師,曾出版《吃出美麗》,最愛的還是吃和煮。

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2009 08 12 醒腦三文魚頭催旺文昌




2009 10 06 芒果西米布甸 伴芒果春卷


2009 09 30 紅豆 綠豆糯米糍




傳統家常菜 : 中式羅宋湯、榨菜蒸牛肉、菠蘿咕嚕肉、揚州香炒飯 (翻叮之選)




靠陳皮味認出是中式羅宋湯。茸爛的湯渣令湯水香濃滿瀉兼又有飽肚感。製作簡易又有營養,應列入最受歡迎家常菜三甲。

材料
豬脊骨 300克、瑤柱 4粒、陳皮 1片、薯仔 2個、西芹/番茄/椰菜/紅蘿蔔各 1/2斤、水 3公升、鹽適量

做法
1.豬脊骨洗淨;瑤柱及陳皮浸軟;薯仔去皮切片;西芹切段;番茄切件;椰菜切細片;紅蘿蔔切片。
2.煲滾水,倒入全部材料煲至再滾起,收慢火煲三個半鐘,加鹽調味便成。

貼士
用豬脊骨可免去汆水程序,因加陳皮便不會有豬餲味。

榨菜蒸牛肉 (0hr25min 製作難度:★☆☆☆☆)



師傅蒸的牛肉,有香濃的榨菜味,牛冧肉片雖厚,但一點不韌,功夫全在於牛肉要用牛大腿內側的牛肉,榨菜要與牛肉同醃,而且要加油,連兩者相間排好同蒸都講究,誰說這道菜沒功夫!

材料
榨菜 150克、牛冧肉片 250克、薑 8小片、 蔥2條(切段)
醃料:生抽/生粉各 1茶匙、水/油各 1湯匙

做法
1.榨菜略洗淨,切薄片。
2.牛冧肉片加醃料撈勻,再加榨菜片醃 15分鐘。
3.牛肉與榨菜相間放蒸碟上,放薑片用大火蒸 8分鐘,撒上蔥度便成。

貼士
榨菜不宜浸,怕鹹怕辣可切薄一點,浸水便不夠爽脆了!

菠蘿咕嚕肉 (0hr25min 製作難度:★★★☆☆)



做咕嚕肉最重要是 Synchronization,即是利用兩爐頭同時煮酸甜汁與炸肉,肉一炸到浮起即過鑊放落汁,否則炸肉一等,一沾酸甜汁便腍上加腍,重點是準備充足,手要快,吃也要趁熱,否則煮得再好都是浪費。

材料
脢頭肉 150克、菠蘿 1個、三色甜椒各 1/2隻、紅辣椒 1隻、生粉 1碗、蒜片/生粉水各少許
醃料:生抽 2茶匙、蛋 2隻、生粉 1湯匙

糖醋汁料:水 300毫升、鹽 1/2茶匙、片糖 700克、米醋 600毫升、山楂餅 20塊、茄汁 200毫升、 OK汁/汁各 1湯匙

做法
1.脢頭肉切厚片,加醃料醃 15分鐘。
2.菠蘿開邊,挖肉切粒,殼留用;三色甜椒切角;紅辣椒切細角。
3.起鑊煮滾水,加鹽、片糖及山楂餅煮溶後熄火,加入 OK汁、汁、茄汁及米醋攪勻成糖醋汁盛起備用。
4.大火燒熱大鑊油至 180oC,豬肉片拍上生粉,放鑊炸 5至 6分鐘至浮起。
5.另一邊起鑊用中火爆香蒜片,落三色甜椒、菠蘿及紅椒兜炒至略略轉色,加約一飯碗份量的糖醋汁兜勻,加生粉水埋芡,即時於另一鑊將炸好肉片過落鑊兜勻。

貼士
生炒排骨做法一樣,只是咕嚕肉用肉片,生炒排骨則用排骨。

揚州香炒飯 (0hr25min 製作難度:★★☆☆☆)



炒飯粒粒金黃香口,全靠師傅大力拋鑊兜炒,鑊氣均勻齊備;蝦鮮、魷甜,一個炒飯已叫人滿足,勝過鮑參翅肚。

材料
叉燒/蝦仁/鮮魷/芥蘭/蔥花各 1湯匙、蛋2隻、泰國米 300克、鹽/生抽各 1茶匙、油少許

做法
1.米洗淨加入煲,加水至蓋過面,加油煲熟。
2.叉燒、鮮魷及芥蘭全部切粒,以油鹽水汆水撈起。蛋拂勻。
3.大火燒油鑊至極紅,勻全隻鑊後倒起,再下 2湯匙凍油,煮至剛滾轉中火下蛋漿,再下飯不停兜炒。
4.下鹽及生抽調味,再下叉燒、蝦仁、鮮魷、芥蘭及蔥花兜勻後放入飯盒。另用三色椒炒牛肉片,以及少許油炒薑汁芥蘭作伴邊,飯盒便更豐富。

貼士
煮飯時加少少油,炒飯時會更香更滑。用隔夜飯則在炒前弄散飯糰,炒的時候灒水,一樣可以炒到一粒粒。

廚師:尹達剛(甄文達大師廚藝中心高級授)

長住東京三十多年,前為橫濱日航酒店皇苑總廚。曾為 NHK主持烹飪節目及不同大學烹飪授

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秋涼時菜 - 菜式:麻醬茄子 西施芙蓉 黔味大蝦 椰汁紅豆糕


麻醬茄子 0hr15min 製作難度:★☆☆☆☆

麻醬茄子
最簡單的中式前菜,把芝麻醬及鎮江醋等與炸茄子拌勻,令平凡的茄子甜酸辣味兼備。

材料:
茄子 2-3條、蔥花少許;

醬汁材料:
生抽 2湯匙、芝麻醬 1 1/2湯匙、辣椒油 1茶匙、雞粉 1茶匙、芝麻油 2茶匙、鎮江醋 3茶匙、糖 3茶匙、薑茸 1茶匙、蒜茸 1茶匙

做法
1.茄子切花再切件。開大火燒熱油至 140℃,放茄子炸熟,瀝油,備用。
2.生抽、芝麻醬、辣椒油、雞粉、芝麻油、鎮江醋及糖混合,再加入蒜茸、薑茸拌勻成醬汁。
3.茄子用廚房紙吸油上碟。將醬汁淋在茄子上,灑些蔥花

貼士
茄子本身很吸油,所以炸時油要夠熱,炸熟盛起,再放入沸油中回鑊再炸,可逼出油份,減少油膩感。

西施芙蓉 0hr30min 製作難度:★★★☆☆



以湯浸熟蛋白,大大減去用油的份量,蛋白入口嫩滑,帶有啖啖雞香味,佐飯亦一流。

材料
上湯 1杯( 250毫升)、蛋白 5隻、豆腐 1磚、帶子 60克、蛋黃 1隻、花少許、生粉水適量

調味料:鎮江醋適量

做法
1.豆腐切粒,隔沸水開大火蒸 5分鐘,倒出水份,備用。
2.蛋白拂勻,帶子切粒汆水,備用。
3.開中火將上湯煮沸,慢慢下蛋白,拌至形成蛋白絲,下生粉水埋芡至稠身。下帶子及豆腐兜勻,熄火。
4.上碟後,下蛋黃、蔥花,吃時加點香醋拌勻,即可。

貼士
想蛋白賣相好,食落又滑,秘訣是要慢慢下蛋白,還要用筷子攪拌,煮出來的蛋白就會很滑。

黔味大蝦 0hr25min製作難度:★★☆☆☆



「黔」是貴州省的簡稱,而所謂黔味,即是貴州菜。辣香是黔菜的一大特色,所以這個大蝦亦不例外,加入辣椒、花椒及辣椒油香炒,炒時已嗅到辣味濃烈,加上脆卜卜的蝦身,非常惹味。

材料
大蝦/虎蝦 10隻、辣椒 5隻、花椒 1茶匙、薑米 2茶匙、蒜米 2茶匙、辣椒油 1茶匙、麻油 1茶匙;

調味料:生抽 1湯匙、糖 1湯匙、鎮江醋 1湯匙、水 1湯匙、生粉少許

做法
1.大蝦洗淨、抹乾,剪開背部,去腸,備用。乾辣椒切粒,備用。
2.燒熱 2-3湯匙油,爆熟大蝦,撈起備用。
3.將生抽、鎮江醋、糖、水、生粉混合成調味料,備用。
4.燒熱油轉中火,下花椒、乾辣椒、薑米、蒜米爆香,下( 3)煮勻,再下大蝦回鑊。
5.上碟,淋麻油及辣椒油即可。

貼士
想蝦夠香脆,要注意蝦要乾身,鑊要夠熱,再以乾煎方法,蝦身就會脆。

椰汁紅豆糕 1hr30min 製作難度:★★☆☆☆



食完三個濃味的菜式,最後就以一個香滑的椰汁紅豆糕作結,化一化前三者的味道,清一清味蕾。

材料
紅豆 50克、椰汁 200毫升、水 600毫升、花奶 63克、糖 100克、鹽少許、粟粉 50克、大菜 6克

做法
1.將紅豆洗淨浸過夜。然後放入沸水,以中火煮 5分鐘,再熄火加蓋焗 5分鐘,重複 2次至紅豆腍,盛起隔水,備用。
2.大菜加入水中,以中火煮至完全溶透,再加入糖。
3.椰汁加入花奶、水及粟粉開勻,然後加大菜水,不停攪拌,以細火煮沸至稠身,下紅豆、鹽拌勻。
4.放入容器內,雪至凝固,扣出切件,即可。

貼士
紅豆煲極都唔腍又唔夠沙?其實有三個 Tips: 1.紅豆最好浸一晚; 2.煲紅豆時千萬不要加任何糖或鹽; 3.以半焗半煮方式,這樣紅豆就腍到入心!

Kit Mak(食譜作者及專欄作家)
飲食雜誌專欄、食譜作者、烹飪節目主持。為不同飲食機構擔任食物造型拍攝、食譜設計。

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[開心大發現]




炒芙蓉蛋/麥當勞炒蛋/炒蛋/攤雞蛋/炒雞蛋/炒嫩蛋
Perfect Scrambled Eggs Recipe

How to Make Scrambled Egg

Gordon Ramsey - Perfect Scrambled Eggs Breakfast


3 Eggs
Nob of Butter
Half Table Spoon of Crème fraîche
Little bit of Salt & Pepper
Chopped Chives

Fat cap mushrooms
Salt & Pepper
Vine tomatoes

Sour Dough Bread (thick cut)
Drizzle Olive Oil

西式炒蛋/麥當勞炒蛋/炒嫩蛋 的英文是scrambled egg,去查下一些外國的食譜就應該知怎樣弄。
1. 首先,將蛋打勻並打至起泡及較企身
2. 開小火,加少許牛油至平底鍋中至溶解,然後加入打好的蛋,以木匙慢慢攪拌至熟透就成,不要攪拌得太快,否則會弄散
水煮嫩蛋/水波蛋/水煮荷包蛋/滾蛋/水煮蛋
The Simple Way to Poach an Egg

水開始滾,用匙羹順時針方向搞拌開水,成一小漩渦,就打開蛋殼,輕輕放進雞蛋。
住這北半球(香港,台灣,...),順時針方向搞拌開水。
住這南半球(澳洲,...),逆時針方向搞拌開水。

Gordon Ramsey - Poached Egg


How to Poach Eggs

Poached Eggs are easy and require no fat to cook in! Perfect for brunch.

How to poach an egg


材料:
雞蛋 1隻
滾水(燒開水)1/2公升
醋 1湯匙

做法:
1. 水開始滾,隨即放下1湯匙醋,用匙羹搞拌開水,成一小漩渦,就打開蛋殼,輕輕放進雞蛋。
2. 煮約1分鐘半,用篩撈起,瀝乾水份。

溫馨提示:
1. 滾水中加醋,可使蛋白凝结。但不會令到蛋有酸味的。
2. 成功的滾蛋(水煮蛋),應該是蛋白剛熟,蛋黃還是流質的。


(韋太烹飪教室)學摺慕士圈可以看這Video

材料及用具講解

 

海棉蛋糕 - 全蛋法製作過程

 

 

 



蛋糕在焗爐內升發的情形圖片

 完成後的圖片




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簡易馬拉糕 分蛋法製作過程-1 用具介紹


簡易馬拉糕 分蛋法製作過程-2


簡易馬拉糕 分蛋法製作過程-3


簡易馬拉糕 分蛋法製作過程-4


簡易馬拉糕 分蛋法製作過程-5


簡易馬拉糕 分蛋法製作過程-6


簡易馬拉糕 分蛋法製作過程-7


簡易馬拉糕 分蛋法製作過程-8


簡易馬拉糕

材料:
A) 低筋粉 50g + 粟粉 10g + 吉士粉 1茶匙
B) 梳打粉 2g (1/2 茶匙) + 泡打粉 1/8茶匙
C) 雞蛋 1隻
D) 黑糖 / 黃砂糖 55g
E) 淡奶 80g
F) 菜油 12-15g

做法:
1. 將A)+B) 混合後, 過篩備用. (可以加入1/8茶匙鹽)
2. 將砂糖分2-3次加入雞蛋內打起至濃稠. (即蛋漿可以在蛋漿面寫個8 字,一會兒才消失, 請參考韋太教授全蛋打法的Video)
3. 先取少許蛋漿加入淡奶內, 拌勻後分2-3次加入蛋糊內輕手拌勻.
4. 將粉分2-3次加入蛋糊內, 用蛋拂在蛋糊表面輕輕拌勻至沒有粉粒, 才加入第2-3次.
5. 再少量麵糊加入菜油內拌勻, 然後才加入麵精內, 以免攪沉麵糊.
6. 將麵糊倒入巳墊牛油紙的蒸籠內, 蓋上蒸籠蓋或保鮮紙, 放室溫靜止1小時
7. 燒熱一鍋大滾水, 放上蒸架, 蒸籠不要太貼近水面 (否則底層會變擦子膠狀), 將糕放入, 大火蒸約 20-30分鐘.

注:
1. 如無蒸籠, 最後改用無底蛋糕模去蒸, 如用碟去蒸, 糕底難以升發及有沉底現象.
2. 時間蒸長一點會好d, 可以將泡打及梳打粉味散去, 第二天食時再翻蒸, 效果還好 !
3. 初學者, 建議採用分蛋法去做, 過程一定要”輕手” !
4. 加入1/8茶匙鹽入粉內, 可以提升味道, 效果更佳 !

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白糖糕 煮粉糊秘決 - Video(韋太烹飪教室)


白糖糕 - 食譜/直接坐熱水製作圖

食譜 6吋圓形1件

1 熱水 120g+砂糖 42g 拌勻,放涼.
2.加入50g 粘米粉(先過篩),再攪拌勻.
3.慢火直接坐熱水推成米糊. 過篩.
4.加1/4 茶匙 依士粉, 1/8 泡打粉.拌勻.
5.蓋上保鮮紙發酵8 小時.
6.大火蒸 12分鐘.
7.如果想減些少酸味,蒸前加2滴梘水拌勻,再等半小時至蒸.

以下製作圖供大家參考.....參考

我曾經用過兩種方法整白糖糕.
1.用易潔鑊慢火煮,邊煮邊拌勻成糊,間中可能要離火攪,因為係好易煮杰左架!
2.煲滾水,熄火,直接坐入熱水2分鐘.(如下圖1)

再用慢火邊煮邊攪拌,大約5分鐘,開始成稀糊狀.


呢個時候,我就改用個膠刮不停攪拌/剷底 約5 分鐘,測試,煮到可以將糊撥開成兩邊,


但又好快(痴)番一齊.就差唔多可以OK .(下圖一撥開就見底.)



 


過篩後得番 155g.原來都蒸發左幾多架!



將1 茶匙米糊,加入依士和泡打拌勻,約1分鐘見到好多泡沫,即係未過期啦!


再倒回米糊攪拌勻.



哈哈! 發酵了2個半小時,已經有好多可愛的泡泡.




呵呵! 7 小時後就是這個樣子!



倒入蒸籠,我舖上牛油紙,大火蒸12分鐘,就係呢件甜甜酸酸的愛心白糖糕!





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海棉蛋糕分蛋法製作過程 - Part 1 (韋太烹飪教室)


海棉蛋糕分蛋法製作過程 - Part 2 (韋太烹飪教室)


海棉蛋糕分蛋法製作過程 - Part 3


海棉蛋糕分蛋法製作過程 -Part 4


海棉蛋糕分蛋法製作過程 -Part 5


海海棉蛋糕分蛋法製作過程 - Part 6


將海棉蛋糕切開 (韋太烹飪教室)

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打淡忌廉何謂打發到六成 (韋太烹飪教室)


打淡忌廉何謂打發到 八成 ? (韋太烹飪教室)


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如何平均將海棉蛋糕切開


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砵仔糕-製作過程-1


砵仔糕- 製作過程 - 2


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搓Pizza 麵糰 - 1


搓Pizza 麵糰 - 2


搓Pizza 麵糰 - 3


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製作蝦膠技巧 1


製作蝦膠技巧 2


製作蝦膠技巧 3


製作蝦膠技巧 4


製作蝦膠技巧 5


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VDONext V壹網《私家廚房》 "絕頂牛扒煮法"


火炙西冷沙律

0hr15min 製作難度:★★★☆☆ 份量: 3人

鴨巴甸是英國種的穀飼牛,宰前吃了 400日穀,油花已相當不錯;煎至三、四成熟做沙律,有點油香但又不會太膩,最適合。

材料
澳洲鴨巴甸西冷 1件( 9安士)、岩鹽(舂碎)/黑胡椒各適量、牛脂肪 1小塊、沙律菜 50克、橄欖油/意大利黑醋各 3湯匙、海鹽少許、柚子肉 40克

做法
1.沙律菜加海鹽、黑胡椒、橄欖油及黑醋拌勻上碟。
2.牛扒撒上岩鹽及黑胡椒。用大火燒紅坑紋鐵鑊,用手離鑊一吋試溫度,見燒至出白煙及熱得縮手,用牛脂肪掃幾次鑊,下牛扒炙四邊一陣,煎一面約半分鐘,轉一轉位煎半分鐘炙成格仔紋;然後反轉煎另一面,同樣煎半分鐘轉位,熄火後上碟,靜置 1分鐘。
3.將柚子肉撒上沙律菜面。把牛扒切條,放上沙律上便成。

貼士
牛扒煎完一定要休息,否則再熟也會標血水,因為熱力未能即刻令牛扒熟透。煎完休息 1分鐘,可令牛扒多熟一至一成半,即想要三、四成熟,應該煎到二至三成熟,休息完切開便剛好。

菜式:火炙西冷沙律 
廚師:Andy Cheung (Mr Steak Grill總廚)
完整版在此

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健康簡餐 - 辣椒豆角炒豆乾 素獅子頭燜津白 瑞士汁雞絲炒寬粉絲 薑汁雙薯包心粉圓


辣椒豆角炒豆乾 (需時: 15分鐘 份量: 4人)



這個菜式可以熱食同凍食,閒時多做定放在雪櫃,吃消夜便不怕沒配菜了!

材料
指天椒 2隻、豆角 5條、豆乾6塊、蒜末 2湯匙、紅蔥頭 2粒、鹽少許、葡萄籽油 1湯匙

調味料
生抽 1茶匙、糖 2茶匙、醬油膏 2茶匙、麻油/五香粉各少許

做法
1.豆角切段,放入加了鹽的滾水中出水 1分鐘,撈起瀝備用。
2.指天椒去核切絲,豆乾切丁粒,紅蔥頭切末。下葡萄籽油,紅頭末先爆香,加入蒜末,再下豆角和豆乾炒。
3.加入調味料後熄火,把指天椒絲加入,利用餘溫略炒即成。

貼士
指天椒加熱來炒會較辣,如只想取微辣味道,只要用鑊中的餘溫來炒便可。

盧小姐:買栗子要點揀先知甜唔甜?
答:平日買到一邊圓一邊扁身那種栗子(右圖),食落甜味稍遜,圓身的會比較好食。

素獅子頭燜津白 (需時: 40分鐘 份量: 4人)



素獅子頭是大豆食品,由質地到味道都跟真肉相近,只需解凍加熱便食得,於素食材料店有售。

材料
津白 1/2棵、素獅子頭 1包、雞湯 1盒、栗子 20粒、紅蘿蔔片 6塊、蒜末 2湯匙、薑絲 8條、末 1湯匙、胡椒粉少許

做法
1.津白用手撕成大塊;栗子去衣烚 20分鐘備用。燒紅鑊下薑絲及蒜末,加入津白炒至軟身。
2.待津白變軟,加入雞湯、栗子和紅蘿蔔片,收細火燜煮 15至 20分鐘。
3.加入素獅子頭煮 3分鐘,上碟前下末和胡椒粉即成。

貼士
薑絲不能爆太久,不然味道會變苦。
盧小姐:買栗子要點揀先知甜唔甜?
答:平日買到一邊圓一邊扁身那種栗子,食落甜味稍遜,圓身的會比較好食。

瑞士汁雞絲炒寬粉絲 (需時:30分鐘 份量: 4人)



一碟炒牛河的卡路里幾乎等於一個女生全日的卡路里總和,若換上這種低卡寬粉絲,加上惹味的瑞士汁同炒,便變成美味又低卡的健康簡餐了。

材料
寬粉絲 3紮、雞柳 4條、車厘茄 10粒、雜豆 1湯匙、蒜末 1湯匙、芫荽 1湯匙、末 1湯匙

調味料:瑞士汁 2湯匙、胡椒粉少許、麻油少許

醃料:雞粉/生粉/胡椒粉/糖各少許

做法
1.寬粉絲加入滾水中煮 2分鐘,撈起備用。雜豆灼熟。
2.雞柳切絲,加入醃料醃 20分鐘。車厘茄對半切,圍碟邊。
3.燒熱鑊,爆香蒜末,下雞絲,快熟時下寬粉絲,加入瑞士汁和雜豆,快炒幾下,臨上碟前下芫荽、末、胡椒粉和麻油。

貼士
寬粉絲較煙韌,如果吃不慣,可以再多煮久一點也不怕會過腍。

Vicky:我驚個寬粉絲好難買呀,可唔可以用普通粉絲代替?
答:普通幼粉絲質地太腍太易爛,不太適合。可用韓國粉絲代替,質地較煙韌,而且易買,大間超市都會搵到。

薑汁雙薯包心粉圓 (需時: 30分鐘 份量: 4人)



外皮煙韌的台灣包心粉圓配番薯糖水同吃,滋味十足。不過 Queenie提大家如果想將這個糖水凍食,便要把包心粉圓撈起,置室溫,只把番薯糖水雪凍便可,不然粉圓雪過後會變硬不好吃。

材料
薑汁 2湯匙、紫心番薯 2個、黃心番薯 2個、蓮子包心粉圓 1/2包、紅豆包心粉圓 1/2包、紅糖 2湯匙、水 4碗

做法
1.水滾放入包心粉圓煮 10至 15分鐘撈起,放入凍水中。
2.番薯去皮切角;煮滾 4碗水,加入番薯煲 15至 20分鐘或至腍身。
3.待番薯變腍,加入薑汁和紅糖,最後加入包心粉圓即成。

貼士
包心粉圓煮熟後浸泡凍水,可以保持煙韌的質地。
包心粉圓有多種口味,除了蓮子和紅豆,還有其他如水果味、芋頭味等,在台灣食品店可以找到。

陳小姐:聽說日本番薯較甜,那日本番薯跟大陸番薯的外表有甚麼分別?
答:日本番薯較甜又快腍身,表皮較光滑,有光澤;大陸番薯表皮較多泥又不平滑。

日本番薯
日本番薯

大陸番薯
大陸番薯3


廚師:陳莉敏 Queenie (美顏食譜作者及美容專欄作家)




現任空姐、 TVB8主持、美顏食譜作者、美容專欄作家和飾物設計師,曾出版《吃出美麗》,最愛的還是吃和煮。

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菜式 : 香炸雞卷 芫荽香葉餅 四神湯 五香香菇肉燥


香炸雞卷 (0hr45min 製作難度:★★★☆☆)



這是地道家庭菜,傳統上會把吃剩的材料,用腐皮包好來炸。但由於炸後長長似雞頸,諧音變成雞卷了。

材料
雞腿肉 1隻、魚漿 6両、腐皮 2張、洋葱 1個(切絲)、甘笋 1/2條(切絲)、麪粉漿適量

調味料
五香粉/香菇粉/白胡椒粉/糖各 1/2茶匙、麻油/鹽各少許、生粉/地瓜粉/胡椒鹽各 1湯匙、生抽 1茶匙

做法
1.將雞腿肉切成筷子般粗度,放入大碗中,加調味料撈勻,然後加魚漿撈勻,再用手搓勻,用保鮮紙包好,放入雪櫃雪半小時備用。
2.將甘笋絲及洋葱絲加入( 1)拌勻。
3.將腐皮的一端放上餡料,並將餡料掐成長條形,將已放上餡料的一邊向下貼實後捲起成長條狀,然後將兩端向內摺,塗麪粉漿黐實,在封口也塗麪粉漿再捲起成雞卷。
4.燒熱一鑊油至 140℃,放入雞卷,炸至金黃色兼浮起,撈起攤凍後切件即成。

貼士:
炸雞件時要用中低油溫去炸,慢慢把雞卷浸熟,因腐皮搶火易燶,當聽到「咕嚕咕嚕」聲時,代表水份正在蒸發中,即代表熟了!

芫荽香葉餅 (0hr40min 製作難度:★★☆☆☆)




芫荽與香葉都是味道奇香的香草,剁碎用來做餅,香味四溢。

材料
香葉碎/芫荽碎各 60克、中筋麪粉 3碗、滾水 1碗、冷水 1/2碗

調味料:
椿油 2湯匙、味椒鹽 1湯匙

做法
1.將香葉碎、芫荽碎、味椒鹽及椿油撈勻備用。
2.麪粉放入大碗中,逐少加入滾水,搓成粗粉粒狀,然後再逐少加入冷水搓揉成麪糰,放入已掃了油的食物袋中,置室溫 30分鐘。
3.將麪糰切開為 4份,約網球般大小,在砧板撒上麪粉,放上麪糰並壓扁。
4.擀麪杖亦撒上麪粉,然後把麪糰輾平,放上 2湯匙( 1),將麪糰上下左右向中間摺起,重複此動作 3次,然後用手壓平。
5.在平底鑊加少許油,放上香葉餅,用中火煎熟,一邊煎一邊按壓,餅越薄越香脆,當兩面都煎至金黃色,即可上碟切

貼士
用熱水搓麪粉的做法叫燙麪,多會用來做煎或炸的麪食,因做出來的麪糰會較軟熟。

四神湯 (05hr40min 製作難度:★★☆☆☆)



四神湯內裏包含蓮子、芡實、伏苓和淮山,這湯在台北街頭很常見,台式做法會加入豬腸、豬肝及粉腸等材料, Queenie則用了豬展代替。

材料
豬展1條、薏仁 50克、水 1,200毫升、薑 7片、米酒 1瓶、蓮子/淮山/芡實/茯苓各 30克

調味料
鹽/糖各 1茶匙

做法
1.將蓮子泡水 2小時,去心備用;芡實及茯苓洗淨備用。
2.燒滾一鍋水,加入 1片薑及豬展汆水,洗淨備用。
3.在煲中加冷水,加豬展、薏仁、淮山、茯苓、芡實、蓮子、薑片及米酒,以中大火煮滾,然後轉小火煮 3小時,最後加鹽和糖調味即可。

貼士
中藥材在處理過程中,會加入化學物質,在煲煮前,最好先浸泡半小時以上,把污物、塵埃及化學物質洗去。

五香香菇肉燥 (0hr40min 製作難度:★★☆☆☆)



肉燥即是肉醬,這醬料食法百變,可拌飯、麪及菜,甚至用來包糉及做米糕也可以。

做法
1.燒熱鑊加油,用中火爆香洋葱碎、香菇粒、乾葱茸及蒜茸,盛起備用。
2.起鑊用中火爆香豬皮粒及豬絞肉,再下米酒、水、醬油膏、老抽、白胡椒粉、黑胡椒碎、香菇粉、生抽、鹽及五香粉燜煮片刻。
3.放入( 1)繼續燜煮,見汁稍為收乾,下油葱酥及冰糖拌勻,轉細火冚蓋煮 25至 30分鐘,最後淋上烏醋淋白飯上面即可。

貼士
香菇肉燥多做一點也無妨,因內裏加含了多種調味料,煮好放入密實盒,放雪櫃可儲存約一星期。


陳莉敏 Queenie (美顏食譜作者及美容專欄作家)




現任空姐、 TVB8主持、美顏食譜作者、美容專欄作家和飾物設計師,曾出版《吃出美麗》,最愛的還是吃和煮。

[陳莉敏QUEENIE美容]

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