奶黃餡製作過程 (韋太)

奶黃餡製作過程- 1


奶黃餡製作過程-2


奶黃餡製作過程-3


奶黃餡製作過程-4


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謝寧教你自製迷你月餅

謝寧教你60分鐘自製迷你月餅 - part 1


謝寧教你60分鐘自製迷你月餅 part 2


謝寧教你60分鐘自製迷你月餅 part 3


謝寧月餅食譜 60分鐘自製迷你月餅

材料
1)皮
麵粉
糖漿
生油
鹼水

2)餡
蓮蓉
熟鹹蛋黃
蛋液 (加老抽數滴)

皮 - 製法﹕
將麵粉篩在盒內﹐放入糖漿﹐生油及鹼水
以上材料以手和勻後﹐

慢慢將四周之麵粉搓成軟團
放置二小時後即可 (可免黏餅摸)

月餅製法﹕
1)抬上灑少許麵粉﹐將麵團取出切開﹐
2)蓮蓉包入熟鹹蛋黃
3)將麵團置掌中按扁﹐把餡料放在上面﹐慢慢包入
4)餅模中灑少許麵粉﹐將已包餡之麵團放入餅模壓實
5)然後用力將餅敲出﹐放置於塗油的焗盤上
6)用噴水壺將餅面噴水﹐然後放入 200度的焗爐5分鐘
7)取出後﹐掃上蛋液
8)重放焗爐中﹐再焗20分鐘至餅面變金黃色
9)取出攤凍 (時間可能因不同焗爐而改變)

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開心大發現 107 客家魷魚

2009 09 21 開心大發現 04客家魷魚

開心大發現 106 蒟蒻去腥法

009 09 18 開心大發現 04蒟蒻去腥法

開心大發現 106 豆漿未煮熟會有毒

2009 09 18 開心大發現 03豆漿未煮熟會有毒

開心大發現 105 紅酒燉雞肶

2009 09 17 開心大發現 04紅酒燉雞肶

開心大發現 104 碎牛肉蛋餅

0916開心大發現09第 104 集 4/4 碎牛肉蛋餅

開心大發現 103 香酥炒蝦

0915開心大發現09第 103 集 4/4 香酥炒蝦

開心大發現 102 蔥蒜鮮魷

0914開心大發現09第 102 集 4/4 蔥蒜鮮魷

學用紫蘇葉蒸大閘蟹

用紫蘇葉蒸大閘蟹






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五香鴨舌 古法椒鹽手揸骨 海鮮南瓜盅 海味雜菜煲

特色小菜 : 五香鴨舌 古法椒鹽手揸骨 海鮮南瓜盅 海味雜菜煲


五香鴨舌 (份量：4人 1r20min 製作難度：★★☆☆☆)



鴨舌經多種香料烹調，完全沒有羶味，而且煮得好腍好滑仲好入味。

材料
急凍鴨舌 450克、五香粉 1/2茶匙、八角 2粒、香葉 3片、草果 1個、薑片 3片、梳打粉 1茶匙、水 240毫升、白芝麻少許　

調味料
麻油/蠔油/生抽各 2湯匙、雞粉/糖各 1茶匙、老抽 1湯匙

做法
1.將梳打粉加水拌勻，放入鴨舌浸約 1小時，然後倒出，再冲水 5分鐘後瀝乾。
2.煲滾適量水，放入鴨舌汆水約 1分鐘撈起。開中火燒熱鑊下油，下薑片和鴨舌炒香，然後灒水，加草果、八角、香葉及五香粉炒勻，再下生抽、雞粉、砂糖、蠔油及老抽炒勻，煮至收乾汁，下麻油兜勻上碟。
4.最後撒上白芝麻即可。

貼士:
記得八角不可放太多，否則煮出來會有苦澀味。

古法椒鹽手揸骨 (份量：4人 1r30min 製作難度：★★★☆☆)



手揸骨其實是豬髀入面的一支小骨，連帶着一塊厚肉，炸起後拿着骨來吃很方便，到凍肉店說買豬「寸」骨便可。

材料
豬肘骨 8條、蒜茸/紅椒粒/豆瓣醬各 1茶匙、乾葱 1粒（切碎）、雞粉/砂糖各 1/2茶匙、紹酒 2湯匙　

醃料：
砂糖/鹽/吉士粉/梳打粉各 1/2茶匙、雞粉 1茶匙、雞蛋 1隻、麪粉 38克

做法
1.豬肘骨加醃料拌勻醃 1小時。
2.開大火燒滾油至 150℃，放入豬肘骨，收細火炸約 10分鐘，然後開大火炸 1分鐘逼出油份，撈起瀝乾油。
3.將乾葱、紅椒粒、紹酒、蒜茸、砂糖、豆瓣醬及雞粉拌勻。
4.開大火燒熱鑊，倒入（ 3）略爆，將豬肘骨回鑊兜勻至乾身即可上碟。

貼士:
有時間的話，將豬肘骨醃過夜會更惹味。

海鮮南瓜盅 (份量：3人 0hr45min 製作難度：★★★☆☆)



做南瓜盅最好用圓身的日本南瓜，瓜肉甜且較結實；長身的南瓜適宜用來燜或炒。做南瓜盅最好用圓身的日本南瓜，瓜肉甜且較結實；長身的南瓜適宜用來燜或炒。

材料
小南瓜 1個、蝦仁 38克、鮮魷 18克、蟹柳 3條（切角）、青椒/紅椒各 1/3個（切角）、洋葱 1/4個（切角）、椰漿 165毫升、牛油 1湯匙、水 240毫升

調味料：鹽/雞粉各 1茶匙、糖 1/2茶匙、生粉水少許

做法
1.將南瓜的三分一頂部切去，挖去籽。
2.煲滾適量水放入南瓜，用大火隔水蒸 20分鐘。
3.將蝦仁和鮮魷汆水後盛起。
4.開大火燒熱鑊下油，再下牛油、青椒、紅椒及洋葱，下水煮滾，倒入椰漿待煮至滾起後，下已汆水的蝦仁、魷魚、蟹柳、雞粉、糖、鹽及生粉水拌勻，放回南瓜盅即可。

貼士:
牛油下鑊前先下少許油，可避免牛油焦燶。

海味雜菜煲 (份量：4人 0hr20min 製作難度：★★☆☆☆)



雜菜煲聽落味道單調，但師傅加了海味同煮，即時變得豐富惹味。

材料
雜菌 76克、菜心/白菜仔/唐生菜各 110克、瑤柱 2粒（浸腍）、濕粉絲/蝦乾/鮮魷各 18克、北菇 2隻（浸腍）、水 380毫升、鹽/雞粉各 1茶匙

做法
1.煲滾適量水下少許油，放入菜心、白菜仔、雜菌及唐生菜，一起汆水後撈起放入砂鍋。
2.另燒滾 380毫升水，下蝦乾、瑤柱、北菇、鮮魷、濕粉絲、雞粉及鹽煮勻，煮至滾起後淋上雜菜面，再煲滾後即可享用。

貼士
蝦乾最好先用薑和葱爆香，再灒水略煨，食落便不會有腥味。

陳鋼（連鎖飲食集團總廚）
入行 30年，由低做起，曾任酒店及著名海鮮酒樓大廚，現負責連鎖飲食集團之管理、品質監督及菜式設計。

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花枝粒粒炒飯 豬扒葱蛋撈麪 地瓜芋圓飯糰 冬粉臭臭鍋

花枝粒粒炒飯 豬扒葱蛋撈麪 地瓜芋圓飯糰 冬粉臭臭鍋


花枝粒粒炒飯 (0hr 15min 製作難度：★★☆☆☆)



一個人住，雪櫃最多的未必是啤酒汽水，而是吃剩的冷飯，把冰箱常備的台灣花枝丸切粒，加雜菜粒及蛋來炒飯，咁又一餐了。

材料
花枝丸 4粒、雜菜粒 3湯匙、白飯 1碗、香菇粉 1茶匙、雞蛋 1隻、葱粒少許

做法
1.將花枝丸切細粒。
2.燒熱鑊加油，放入花枝丸爆香，放入白飯炒至金黃，然後加雜菜粒炒勻，再加拂勻的雞蛋炒勻，最後加香菇粉調味。
3.將炒好的飯放碗內，倒扣在碟上，撒上葱粒即成。

貼士
台灣的花枝丸即是香港的墨魚丸，質感彈牙且有粗粒墨魚粒在內。

豬扒葱蛋撈麪 (0hr 15min 製作難度：★★☆☆☆)



豬扒要醃很久才會入味又鬆化，不過 Queenie用了現成醃好的台灣豬扒，不用自己醃，慳了不少時間。

材料
醃豬扒 1塊、非油炸拉麪 1餅、葱粒 1/2碗、雞蛋 1隻、油適量、香菇粉/味椒鹽各少許

做法
1.燒熱平底鑊，加少許油，用中火把豬扒煎熟，盛起稍攤凉後切件。
2.拉麪放進滾水中汆燙 1分鐘，盛起浸冰水，瀝乾水。
3.燒熱平底鑊，開中火加少許油，放入雞蛋，灒少許水，冚蓋熄火，把雞蛋煎至半熟成太陽蛋。
4.燒熱鑊加油燒熱，放入葱粒爆香，加少許香菇粉及味椒鹽調味，然後加麪炒勻，上碟後鋪上豬扒及太陽蛋即成。

貼士
如果想吃太陽蛋，又怕太生會有腥味，可以在放下蛋後加水冚蓋，然後熄火，用餘溫將蛋焗到半熟。

地瓜芋圓飯糰 (0hr 15min 製作難度：★★★☆☆)



日本人有很多古怪發明用來製飯糰，但都是用力不均，做出來的飯糰鬆鬆散散。學 Queenie用膠袋做，慳錢不黏手，而且可把飯糰掐得實，掟都唔散呀！

材料
白飯 1碗、地瓜芋圓 200克、魚鬆 3湯匙、味椒鹽少許、飯素適量

做法
1.燒熱一鍋油至 160℃，放入地瓜芋圓，開中火炸 2分鐘至金黃浮起，然後再開大火炸半分鐘，將油份逼出，盛起瀝乾油。
2.將白飯放微波爐加熱 1分鐘後取出，將 2湯匙飯放入保鮮袋，再放 1茶匙魚鬆、已炸地瓜芋圓及 2湯匙飯，扭緊保鮮袋，掐實成飯糰。

貼士
地瓜芋圓因內裏有軟心，所以要注意不能炸太久，令表皮爆開，會彈油毀容呀！

冬粉臭臭鍋 (0hr 15min 製作難度：★☆☆☆☆)



臭臭鍋即是香港版的湯煮臭豆腐，是台灣民間很普遍的一種小火鍋，價錢大眾化，而且材料很隨意。

材料
臭臭鍋包 1包、寬冬粉（寬粉絲） 1小扎、水 600毫升、番茄 1個、貢丸 5粒、娃娃菜 2棵

做法
1.將貢丸放進滾水中汆燙後盛起；番茄切件。
2.寬冬粉放水中浸軟，盛起瀝乾水。
3.燒熱 600毫升水，放進臭臭鍋包、番茄、寬冬粉、娃娃菜、臭臭鍋包內的醬汁及貢丸，煮至滾起冚蓋即成。
臭臭鍋是環保鍋，因為吃完後可再加材料，不斷翻滾，味太濃可加水；味太淡加調味料就可以。

＊所有台灣食材於皇上皇有售。查詢： 2382 0678


廚師：陳莉敏 Queenie （美顏食譜作者及美容專欄作家）



現任空姐、 TVB8主持、美顏食譜作者、美容專欄作家和飾物設計師，曾出版《吃出美麗》，最愛的還是吃和煮。

[陳莉敏QUEENIE美容]

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炒牛蒡絲配魚生 麪豉骨 溫泉蛋拌彩虹凉麪 日式牛肉大葱鍋

日式減肥餐 - 炒牛蒡絲配魚生 麪豉骨 溫泉蛋拌彩虹凉麪 日式牛肉大葱鍋

大菜＋牛蒡＋魚生　長壽長瘦
日本有長壽國的稱號，平均年齡 83歲，日本人吃得很健康，很喜歡發酵食物，例如麪豉（即日本味噌）及納豆等，而且多數吃生的食物，例如魚生，亦含有大量酵素，多吃對腸道有益，亦有利減肥。


炒牛蒡絲配魚生 份量 2人 0hr15min 製作難度：★★☆☆☆



生吃的食物會有很多酵素，日本人喜歡吃魚生，對身體有益，這個餸還加入牛蒡及大菜絲去炒，有大量纖維素，非常健康。

材料
牛蒡 1/2條、甘笋 1/3條、紅辣椒 1小根、山藥 1/2條、吞拿魚生/花青魚生各 50克、大菜絲 5克

調味料：水 1/2碗、糖 1茶匙、味噌/米酒/豉油各 1湯匙、白芝麻適量、醋少許、油 2湯匙

大菜絲是一種天然的海藻植物，含有豐富纖維，對腸道有益，有助減肥。

做法
1.大菜絲加適量水浸軟；甘笋削皮切成細絲；紅辣椒切成薄片；山藥刨皮後切絲。
2.牛蒡切成幼絲，放入一大碗水中，加醋拌勻。
3.將味噌、糖、豉油、米酒及半碗水拌勻。
4.將牛蒡絲瀝乾，燒熱鍋下油，放入牛蒡絲以中小火將水份炒乾，約炒 2分鐘，再放入甘笋絲、山藥絲、大菜絲及紅辣椒，稍稍拌炒。
5.然後加入（ 3）炒乾，即可熄火上碟。旁邊放上魚生，最後撒上白芝麻即成。

貼士
牛蒡絲浸鹽水或浸醋可防止變黑。

日式牛肉大葱鍋 份量 2人 0hr15min 製作難度：★★★☆☆



日本牛肉一向肥美，何解吃這個牛肉鍋可減肥？因為鍋中加了大量蔬菜，吃菜多過吃肉，當然不怕肥。

材料
薄切和牛肉 200克、硬豆腐 1至 2塊、大葱 3條、莧菜 6棵、雞蛋 2隻（拂勻）、白蘿蔔 1/2條、牛脂 1至 2塊
調味料：木魚碎 1湯匙、熱水 1公升、糖 1湯匙、豉油 2湯匙、信州味噌 4至 6湯匙、白芝麻/紫菜絲各適量

做法
1.硬豆腐切一開四，放入冰箱雪半小時取出。
2.大葱切段；白蘿蔔切段後，將邊位削圓，之後煮好就不會崩邊影響賣相。
3.燒熱鍋開大火，將牛脂放入鍋煎出油份，加大葱燒到微焦，再加白蘿蔔炒 1分鐘，加熱水及味噌煮 10分鐘至白蘿蔔變軟。
4.然後加硬豆腐、豉油、糖及莧菜，煮 3至 5分鐘。最後倒入雞蛋，熄火，放上和牛肉片，撒上木魚碎、紫菜絲及白芝麻即成。

貼士:
豆腐放雪櫃中雪成凍豆腐，豆味更濃，而且不易煮爛。

麪豉骨 份量 3人 0hr30min 製作難度：★★☆☆☆



麪豉醬是日本人慣用的調味料，除了用來煮湯，亦可用來醃肉及煮肉，味道非常香濃。

材料
唐排骨 1斤、日本味噌 2/3湯匙
調味料：蒜粒 15粒（剁碎）、葱 2棵（切粒）、薑 2片、紹酒 1/4杯、上湯 1/5杯、清水 1/2杯、鹽/胡椒粉各 1/4茶匙、油 1湯匙

做法
1.唐排骨加鹽及胡椒粉調味，醃 15分鐘。
2.燒熱鍋加油，以中火爆香薑、蒜粒及葱粒，加唐排骨煎約 1分鐘。
3.然後注入紹酒煮滾，將排骨撥向旁邊，加日本味噌拌溶，加上湯及清水煮滾，冚蓋轉中小火煮約 12至 15分鐘，煮至收汁即可上碟。

貼士:
市面上有多種日本麪豉，信州麪豉較鹹香；北海道麪豉味道會淡一點，所以記得試味後才加糖調味。

溫泉蛋拌彩虹凉麪 份量 2人 0hr25min 製作難度：★★☆☆☆



日本人吃冷麪最着重醬汁，除用豉油， Angel還會用酸梅調醬汁，撈溫泉蛋來吃，特別醒胃。

材料
紫芋麪/綠茶麪/蕎麥麪各 50克、紫菜絲適量、雞蛋 2隻
酸梅汁料：有機冷麪汁 3湯匙、日本芥辣適量、酸梅 1粒
山藥汁料：山藥 50克、有機冷麪汁 2湯匙、日本芥辣少許

做法:
1.將蛋放入溫泉蛋煮蛋器的蛋架內，然後注入滾水，水要蓋過蛋面，然後冚蓋。如做兩隻中尺碼的蛋，約需焗 12分鐘。取出輕輕敲碎蛋殼，將蛋打入碗。
2.燒熱一鍋水，放入蕎麥麪煮 4分鐘至軟身，盛起放入冰水，冷卻後盛起隔水。
3.紫芋麪放入滾水煮 3分鐘至軟身，盛起放入冰水，冷卻後盛起隔水。
4.綠茶麪放入滾水煮 2分鐘至軟身，盛起放入冰水，冷卻後盛起隔水。
5.將山藥磨成汁液，將有機冷麪汁與日本芥辣調勻，加入山藥調勻即成山藥汁。
6.將酸梅壓爛後去核，加有機冷麪汁及芥辣調勻成酸梅汁。
7.將麪放上碟，面放溫泉蛋，撒上紫菜絲，旁邊伴以汁料即可撈勻食用。

貼士
吃新鮮山藥特別有益，日本人喜歡把新鮮山藥磨成汁液，然後淋在飯上，加豉油及蛋一起吃，據說生的山藥有治療胃液倒流的功效。

唐安麒 Angel（健康食療專家）
現為唐安麒國際集團總裁，修讀香港大學中藥營養學、藥膳烹調師及理工學院體重控制學，以健康食療專家示人。

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慶中秋食譜 黑芝麻冰皮月餅 甘湯圓肉碎 帶子薯仔煎月餅 雞扒鮮菇炒雜錦

湖邊賞月（甘湯圓肉碎） 花好月圓（帶子薯仔煎月餅） 秋收滿載（雞扒鮮菇炒雜錦） 喜迎中秋（黑芝麻冰皮月餅）



湖邊賞月（甘湯圓肉碎）0hr35min 製作難度：★★☆☆☆

怪師傅的鬼馬創意極多，用甘汁做的鹹湯圓，非常討好；放上那個紅紅綠綠的「湖邊」，賣相一流。

材料:
湯圓皮：糯米粉 80克、甘汁 70克；

芡汁：肉碎 1/2、芥蘭 1、粟米粒 1/4、紅椒半隻、上湯 250毫升、鹽少許、胡椒粉少許、生粉水適量

做法:
1.糯米粉與甘汁撈勻，搓成粉糰。
2.燒熱滾水，一邊將粉糰搓成湯圓，即刻放入滾水煮 2、 3分鐘，至浮起兼發大便可撈起。芥蘭去葉切粒，紅椒切粒。將肉碎、芥蘭粒、粟米及紅椒粒水，瀝。
3.起鑊加入上湯，倒入（ 2）煮滾，以生粉水埋芡，再加鹽及胡椒粉調味便可上碟，最後放上湯圓，便可湖邊賞月喇。

貼士:
湯圓搓成後宜立即煮熟，否則很易爆裂。

花好月圓（帶子薯仔煎月餅） 0hr40min 製作難度：★★★☆☆

用薯茸、帶子、青紅椒做的鹹月餅，比傳統月餅健康。薯茸與海鮮餡味道匹配，煎過後還帶點香口滋味，吃落有驚喜。

材料:
薯仔 1個、澄 1/2、油 1茶匙、青椒 1/8隻、紅椒 1/8隻、帶子 1/2；

調味：鹽少許、生粉少許、胡椒粉少許

做法:
1.帶子、青椒及紅椒切粒。
2.帶子以鹽、生粉、胡椒粉醃 10分鐘，灼熟備用。
3.薯仔煮腍後去皮壓茸，趁熱加入澄搓勻，再加油搓好使其潤滑。
4.將薯茸粉糰平均分成 8小份，按薄，鍋成小碗形，包入帶子、青紅椒，搓成圓柱形。
5.放入月餅模度壓出月餅形，蒸 5分鐘。
6.將已蒸熟的月餅略煎一下成金黃色即成。

貼士:
薯仔煮腍後應立即加入澄，才可搓至均勻，再加油可令薯餅不易身。

秋收滿載（雞扒鮮菇炒雜錦） 0hr20min 製作難度：★☆☆☆☆

中秋團圓飯必定大魚大肉，怪師傅不忘大家做個清淡一點的菜，芋絲、冬菇、西芹，清得不能再清，但有少少雞絲吊味，健康得來也照顧口胃喇！

材料:
冇皮雞扒 1塊、西芹絲 1、甘絲 1、鮮冬菇 1/2、芋絲 1包、油 2茶匙；

調味：上湯半杯、鹽少許、胡椒粉少許、生粉水少許

做法
1.冬菇灼熟切絲。雞扒切絲。
2.起鑊將雞絲炒到七成熟，加入冬菇絲、西芹絲、甘絲、芋絲略炒，再加入上湯兜勻。
3.然後下鹽、胡椒粉調味，以生粉水埋芡，蓋煮 1分鐘即成。

貼士
鮮冬菇先用熱水煮幾分鐘，再凍水，可以去菇菌霉味。

喜迎中秋（黑芝麻冰皮月餅） 0hr30min 製作難度：★★★☆☆

喜歡吃冰皮月餅多過傳統月餅，怪師傅我們用最簡單的方法自製，啊！原來真的很容易，今年可以慳回一筆月餅錢！

材料:
冰皮粉 100克、固體油 6克、滾水 136毫升、黑麻沙 1湯匙、冰皮餡料（每粒） 30克、粟粉適量

做法:
1.冰皮粉及固體油放入碗中，倒入滾水，攪拌混合成糰。
2.鋪好食物袋，放上糰搓成長條形，切成 2等份。其中一份加入黑麻沙，繼續於食物袋搓勻，成為雲石色糰。
3.將剩低的糰一同平均分成 4等份，即兩款共 8粒。每粒放在食物袋上，用膠刮刀壓平壓薄，放入餡料，包好成圓波形。
4.雙手撲上少許粟粉，將糰搓成圓柱狀，放入月餅模壓出月餅形，便大功告成！

貼士:

月餅模宜用新式塑料製的，較傳統木造月餅模較易操作及清洗。壓模時力度要適中，力度太小紋理不清晰，力度太大即會令餅皮唧出來。

Source from 私家廚房: http://cooking.appledaily.com

怪師傅烹飪工作坊負責人劉傑盛教你煮帶子薯仔煎月餅

帶子薯仔煎月餅 (花好月圓)

私家廚房: 帶子薯仔煎月餅


花好月圓（帶子薯仔煎月餅） 0hr40min 製作難度：★★★☆☆

用薯茸、帶子、青紅椒做的鹹月餅，比傳統月餅健康。薯茸與海鮮餡味道匹配，煎過後還帶點香口滋味，吃落有驚喜。

材料:
薯仔 1個、澄 1/2、油 1茶匙、青椒 1/8隻、紅椒 1/8隻、帶子 1/2；

調味：鹽少許、生粉少許、胡椒粉少許

做法:
1.帶子、青椒及紅椒切粒。
2.帶子以鹽、生粉、胡椒粉醃 10分鐘，灼熟備用。
3.薯仔煮腍後去皮壓茸，趁熱加入澄搓勻，再加油搓好使其潤滑。
4.將薯茸粉糰平均分成 8小份，按薄，鍋成小碗形，包入帶子、青紅椒，搓成圓柱形。
5.放入月餅模度壓出月餅形，蒸 5分鐘。
6.將已蒸熟的月餅略煎一下成金黃色即成。

貼士:
薯仔煮腍後應立即加入澄，才可搓至均勻，再加油可令薯餅不易身。


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開心大發現 92 香辣皮蛋

0831開心大發現09第 92 集 4/4 香辣皮蛋

開心大發現 91 簡易整照燒醬

0828開心大發現09第 91 集 4/4 簡易整照燒醬