奶黃餡製作過程- 1


奶黃餡製作過程-2


奶黃餡製作過程-3


奶黃餡製作過程-4


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謝寧教你60分鐘自製迷你月餅 - part 1


謝寧教你60分鐘自製迷你月餅 part 2


謝寧教你60分鐘自製迷你月餅 part 3


謝寧月餅食譜 60分鐘自製迷你月餅

材料
1)皮
麵粉
糖漿
生油
鹼水

2)餡
蓮蓉
熟鹹蛋黃
蛋液 (加老抽數滴)

皮 - 製法﹕
將麵粉篩在盒內﹐放入糖漿﹐生油及鹼水
以上材料以手和勻後﹐

慢慢將四周之麵粉搓成軟團
放置二小時後即可 (可免黏餅摸)

月餅製法﹕
1)抬上灑少許麵粉﹐將麵團取出切開﹐
2)蓮蓉包入熟鹹蛋黃
3)將麵團置掌中按扁﹐把餡料放在上面﹐慢慢包入
4)餅模中灑少許麵粉﹐將已包餡之麵團放入餅模壓實
5)然後用力將餅敲出﹐放置於塗油的焗盤上
6)用噴水壺將餅面噴水﹐然後放入 200度的焗爐5分鐘
7)取出後﹐掃上蛋液
8)重放焗爐中﹐再焗20分鐘至餅面變金黃色
9)取出攤凍 (時間可能因不同焗爐而改變)

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用紫蘇葉蒸大閘蟹






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特色小菜 : 五香鴨舌 古法椒鹽手揸骨 海鮮南瓜盅 海味雜菜煲


五香鴨舌 (份量:4人 1r20min 製作難度:★★☆☆☆)



鴨舌經多種香料烹調,完全沒有羶味,而且煮得好腍好滑仲好入味。

材料
急凍鴨舌 450克、五香粉 1/2茶匙、八角 2粒、香葉 3片、草果 1個、薑片 3片、梳打粉 1茶匙、水 240毫升、白芝麻少許 

調味料
麻油/蠔油/生抽各 2湯匙、雞粉/糖各 1茶匙、老抽 1湯匙

做法
1.將梳打粉加水拌勻,放入鴨舌浸約 1小時,然後倒出,再冲水 5分鐘後瀝乾。
2.煲滾適量水,放入鴨舌汆水約 1分鐘撈起。開中火燒熱鑊下油,下薑片和鴨舌炒香,然後灒水,加草果、八角、香葉及五香粉炒勻,再下生抽、雞粉、砂糖、蠔油及老抽炒勻,煮至收乾汁,下麻油兜勻上碟。
4.最後撒上白芝麻即可。

貼士:
記得八角不可放太多,否則煮出來會有苦澀味。

古法椒鹽手揸骨 (份量:4人 1r30min 製作難度:★★★☆☆)



手揸骨其實是豬髀入面的一支小骨,連帶着一塊厚肉,炸起後拿着骨來吃很方便,到凍肉店說買豬「寸」骨便可。

材料
豬肘骨 8條、蒜茸/紅椒粒/豆瓣醬各 1茶匙、乾葱 1粒(切碎)、雞粉/砂糖各 1/2茶匙、紹酒 2湯匙 

醃料:
砂糖/鹽/吉士粉/梳打粉各 1/2茶匙、雞粉 1茶匙、雞蛋 1隻、麪粉 38克

做法
1.豬肘骨加醃料拌勻醃 1小時。
2.開大火燒滾油至 150℃,放入豬肘骨,收細火炸約 10分鐘,然後開大火炸 1分鐘逼出油份,撈起瀝乾油。
3.將乾葱、紅椒粒、紹酒、蒜茸、砂糖、豆瓣醬及雞粉拌勻。
4.開大火燒熱鑊,倒入( 3)略爆,將豬肘骨回鑊兜勻至乾身即可上碟。

貼士:
有時間的話,將豬肘骨醃過夜會更惹味。

海鮮南瓜盅 (份量:3人 0hr45min 製作難度:★★★☆☆)



做南瓜盅最好用圓身的日本南瓜,瓜肉甜且較結實;長身的南瓜適宜用來燜或炒。做南瓜盅最好用圓身的日本南瓜,瓜肉甜且較結實;長身的南瓜適宜用來燜或炒。

材料
小南瓜 1個、蝦仁 38克、鮮魷 18克、蟹柳 3條(切角)、青椒/紅椒各 1/3個(切角)、洋葱 1/4個(切角)、椰漿 165毫升、牛油 1湯匙、水 240毫升

調味料:鹽/雞粉各 1茶匙、糖 1/2茶匙、生粉水少許

做法
1.將南瓜的三分一頂部切去,挖去籽。
2.煲滾適量水放入南瓜,用大火隔水蒸 20分鐘。
3.將蝦仁和鮮魷汆水後盛起。
4.開大火燒熱鑊下油,再下牛油、青椒、紅椒及洋葱,下水煮滾,倒入椰漿待煮至滾起後,下已汆水的蝦仁、魷魚、蟹柳、雞粉、糖、鹽及生粉水拌勻,放回南瓜盅即可。

貼士:
牛油下鑊前先下少許油,可避免牛油焦燶。

海味雜菜煲 (份量:4人 0hr20min 製作難度:★★☆☆☆)



雜菜煲聽落味道單調,但師傅加了海味同煮,即時變得豐富惹味。

材料
雜菌 76克、菜心/白菜仔/唐生菜各 110克、瑤柱 2粒(浸腍)、濕粉絲/蝦乾/鮮魷各 18克、北菇 2隻(浸腍)、水 380毫升、鹽/雞粉各 1茶匙

做法
1.煲滾適量水下少許油,放入菜心、白菜仔、雜菌及唐生菜,一起汆水後撈起放入砂鍋。
2.另燒滾 380毫升水,下蝦乾、瑤柱、北菇、鮮魷、濕粉絲、雞粉及鹽煮勻,煮至滾起後淋上雜菜面,再煲滾後即可享用。

貼士
蝦乾最好先用薑和葱爆香,再灒水略煨,食落便不會有腥味。

陳鋼(連鎖飲食集團總廚)
入行 30年,由低做起,曾任酒店及著名海鮮酒樓大廚,現負責連鎖飲食集團之管理、品質監督及菜式設計。

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花枝粒粒炒飯 豬扒葱蛋撈麪 地瓜芋圓飯糰 冬粉臭臭鍋


花枝粒粒炒飯 (0hr 15min 製作難度:★★☆☆☆)



一個人住,雪櫃最多的未必是啤酒汽水,而是吃剩的冷飯,把冰箱常備的台灣花枝丸切粒,加雜菜粒及蛋來炒飯,咁又一餐了。

材料
花枝丸 4粒、雜菜粒 3湯匙、白飯 1碗、香菇粉 1茶匙、雞蛋 1隻、葱粒少許

做法
1.將花枝丸切細粒。
2.燒熱鑊加油,放入花枝丸爆香,放入白飯炒至金黃,然後加雜菜粒炒勻,再加拂勻的雞蛋炒勻,最後加香菇粉調味。
3.將炒好的飯放碗內,倒扣在碟上,撒上葱粒即成。

貼士
台灣的花枝丸即是香港的墨魚丸,質感彈牙且有粗粒墨魚粒在內。

豬扒葱蛋撈麪 (0hr 15min 製作難度:★★☆☆☆)



豬扒要醃很久才會入味又鬆化,不過 Queenie用了現成醃好的台灣豬扒,不用自己醃,慳了不少時間。

材料
醃豬扒 1塊、非油炸拉麪 1餅、葱粒 1/2碗、雞蛋 1隻、油適量、香菇粉/味椒鹽各少許

做法
1.燒熱平底鑊,加少許油,用中火把豬扒煎熟,盛起稍攤凉後切件。
2.拉麪放進滾水中汆燙 1分鐘,盛起浸冰水,瀝乾水。
3.燒熱平底鑊,開中火加少許油,放入雞蛋,灒少許水,冚蓋熄火,把雞蛋煎至半熟成太陽蛋。
4.燒熱鑊加油燒熱,放入葱粒爆香,加少許香菇粉及味椒鹽調味,然後加麪炒勻,上碟後鋪上豬扒及太陽蛋即成。

貼士
如果想吃太陽蛋,又怕太生會有腥味,可以在放下蛋後加水冚蓋,然後熄火,用餘溫將蛋焗到半熟。

地瓜芋圓飯糰 (0hr 15min 製作難度:★★★☆☆)



日本人有很多古怪發明用來製飯糰,但都是用力不均,做出來的飯糰鬆鬆散散。學 Queenie用膠袋做,慳錢不黏手,而且可把飯糰掐得實,掟都唔散呀!

材料
白飯 1碗、地瓜芋圓 200克、魚鬆 3湯匙、味椒鹽少許、飯素適量

做法
1.燒熱一鍋油至 160℃,放入地瓜芋圓,開中火炸 2分鐘至金黃浮起,然後再開大火炸半分鐘,將油份逼出,盛起瀝乾油。
2.將白飯放微波爐加熱 1分鐘後取出,將 2湯匙飯放入保鮮袋,再放 1茶匙魚鬆、已炸地瓜芋圓及 2湯匙飯,扭緊保鮮袋,掐實成飯糰。

貼士
地瓜芋圓因內裏有軟心,所以要注意不能炸太久,令表皮爆開,會彈油毀容呀!

冬粉臭臭鍋 (0hr 15min 製作難度:★☆☆☆☆)



臭臭鍋即是香港版的湯煮臭豆腐,是台灣民間很普遍的一種小火鍋,價錢大眾化,而且材料很隨意。

材料
臭臭鍋包 1包、寬冬粉(寬粉絲) 1小扎、水 600毫升、番茄 1個、貢丸 5粒、娃娃菜 2棵

做法
1.將貢丸放進滾水中汆燙後盛起;番茄切件。
2.寬冬粉放水中浸軟,盛起瀝乾水。
3.燒熱 600毫升水,放進臭臭鍋包、番茄、寬冬粉、娃娃菜、臭臭鍋包內的醬汁及貢丸,煮至滾起冚蓋即成。
臭臭鍋是環保鍋,因為吃完後可再加材料,不斷翻滾,味太濃可加水;味太淡加調味料就可以。

*所有台灣食材於皇上皇有售。查詢: 2382 0678


廚師:陳莉敏 Queenie (美顏食譜作者及美容專欄作家)




現任空姐、 TVB8主持、美顏食譜作者、美容專欄作家和飾物設計師,曾出版《吃出美麗》,最愛的還是吃和煮。

[陳莉敏QUEENIE美容]

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日式減肥餐 - 炒牛蒡絲配魚生 麪豉骨 溫泉蛋拌彩虹凉麪 日式牛肉大葱鍋

大菜+牛蒡+魚生 長壽長瘦
日本有長壽國的稱號,平均年齡 83歲,日本人吃得很健康,很喜歡發酵食物,例如麪豉(即日本味噌)及納豆等,而且多數吃生的食物,例如魚生,亦含有大量酵素,多吃對腸道有益,亦有利減肥。


炒牛蒡絲配魚生 份量 2人 0hr15min 製作難度:★★☆☆☆



生吃的食物會有很多酵素,日本人喜歡吃魚生,對身體有益,這個餸還加入牛蒡及大菜絲去炒,有大量纖維素,非常健康。

材料
牛蒡 1/2條、甘笋 1/3條、紅辣椒 1小根、山藥 1/2條、吞拿魚生/花青魚生各 50克、大菜絲 5克

調味料:水 1/2碗、糖 1茶匙、味噌/米酒/豉油各 1湯匙、白芝麻適量、醋少許、油 2湯匙

大菜絲是一種天然的海藻植物,含有豐富纖維,對腸道有益,有助減肥。

做法
1.大菜絲加適量水浸軟;甘笋削皮切成細絲;紅辣椒切成薄片;山藥刨皮後切絲。
2.牛蒡切成幼絲,放入一大碗水中,加醋拌勻。
3.將味噌、糖、豉油、米酒及半碗水拌勻。
4.將牛蒡絲瀝乾,燒熱鍋下油,放入牛蒡絲以中小火將水份炒乾,約炒 2分鐘,再放入甘笋絲、山藥絲、大菜絲及紅辣椒,稍稍拌炒。
5.然後加入( 3)炒乾,即可熄火上碟。旁邊放上魚生,最後撒上白芝麻即成。

貼士
牛蒡絲浸鹽水或浸醋可防止變黑。

日式牛肉大葱鍋 份量 2人 0hr15min 製作難度:★★★☆☆



日本牛肉一向肥美,何解吃這個牛肉鍋可減肥?因為鍋中加了大量蔬菜,吃菜多過吃肉,當然不怕肥。

材料
薄切和牛肉 200克、硬豆腐 1至 2塊、大葱 3條、莧菜 6棵、雞蛋 2隻(拂勻)、白蘿蔔 1/2條、牛脂 1至 2塊
調味料:木魚碎 1湯匙、熱水 1公升、糖 1湯匙、豉油 2湯匙、信州味噌 4至 6湯匙、白芝麻/紫菜絲各適量

做法
1.硬豆腐切一開四,放入冰箱雪半小時取出。
2.大葱切段;白蘿蔔切段後,將邊位削圓,之後煮好就不會崩邊影響賣相。
3.燒熱鍋開大火,將牛脂放入鍋煎出油份,加大葱燒到微焦,再加白蘿蔔炒 1分鐘,加熱水及味噌煮 10分鐘至白蘿蔔變軟。
4.然後加硬豆腐、豉油、糖及莧菜,煮 3至 5分鐘。最後倒入雞蛋,熄火,放上和牛肉片,撒上木魚碎、紫菜絲及白芝麻即成。

貼士:
豆腐放雪櫃中雪成凍豆腐,豆味更濃,而且不易煮爛。

麪豉骨 份量 3人 0hr30min 製作難度:★★☆☆☆



麪豉醬是日本人慣用的調味料,除了用來煮湯,亦可用來醃肉及煮肉,味道非常香濃。

材料
唐排骨 1斤、日本味噌 2/3湯匙
調味料:蒜粒 15粒(剁碎)、葱 2棵(切粒)、薑 2片、紹酒 1/4杯、上湯 1/5杯、清水 1/2杯、鹽/胡椒粉各 1/4茶匙、油 1湯匙

做法
1.唐排骨加鹽及胡椒粉調味,醃 15分鐘。
2.燒熱鍋加油,以中火爆香薑、蒜粒及葱粒,加唐排骨煎約 1分鐘。
3.然後注入紹酒煮滾,將排骨撥向旁邊,加日本味噌拌溶,加上湯及清水煮滾,冚蓋轉中小火煮約 12至 15分鐘,煮至收汁即可上碟。

貼士:
市面上有多種日本麪豉,信州麪豉較鹹香;北海道麪豉味道會淡一點,所以記得試味後才加糖調味。

溫泉蛋拌彩虹凉麪 份量 2人 0hr25min 製作難度:★★☆☆☆



日本人吃冷麪最着重醬汁,除用豉油, Angel還會用酸梅調醬汁,撈溫泉蛋來吃,特別醒胃。

材料
紫芋麪/綠茶麪/蕎麥麪各 50克、紫菜絲適量、雞蛋 2隻
酸梅汁料:有機冷麪汁 3湯匙、日本芥辣適量、酸梅 1粒
山藥汁料:山藥 50克、有機冷麪汁 2湯匙、日本芥辣少許

做法:
1.將蛋放入溫泉蛋煮蛋器的蛋架內,然後注入滾水,水要蓋過蛋面,然後冚蓋。如做兩隻中尺碼的蛋,約需焗 12分鐘。取出輕輕敲碎蛋殼,將蛋打入碗。
2.燒熱一鍋水,放入蕎麥麪煮 4分鐘至軟身,盛起放入冰水,冷卻後盛起隔水。
3.紫芋麪放入滾水煮 3分鐘至軟身,盛起放入冰水,冷卻後盛起隔水。
4.綠茶麪放入滾水煮 2分鐘至軟身,盛起放入冰水,冷卻後盛起隔水。
5.將山藥磨成汁液,將有機冷麪汁與日本芥辣調勻,加入山藥調勻即成山藥汁。
6.將酸梅壓爛後去核,加有機冷麪汁及芥辣調勻成酸梅汁。
7.將麪放上碟,面放溫泉蛋,撒上紫菜絲,旁邊伴以汁料即可撈勻食用。

貼士
吃新鮮山藥特別有益,日本人喜歡把新鮮山藥磨成汁液,然後淋在飯上,加豉油及蛋一起吃,據說生的山藥有治療胃液倒流的功效。

唐安麒 Angel(健康食療專家)
現為唐安麒國際集團總裁,修讀香港大學中藥營養學、藥膳烹調師及理工學院體重控制學,以健康食療專家示人。

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湖邊賞月(甘湯圓肉碎) 花好月圓(帶子薯仔煎月餅) 秋收滿載(雞扒鮮菇炒雜錦) 喜迎中秋(黑芝麻冰皮月餅)



湖邊賞月(甘湯圓肉碎)0hr35min 製作難度:★★☆☆☆

怪師傅的鬼馬創意極多,用甘汁做的鹹湯圓,非常討好;放上那個紅紅綠綠的「湖邊」,賣相一流。

材料:
湯圓皮:糯米粉 80克、甘汁 70克;

芡汁:肉碎 1/2、芥蘭 1、粟米粒 1/4、紅椒半隻、上湯 250毫升、鹽少許、胡椒粉少許、生粉水適量

做法:
1.糯米粉與甘汁撈勻,搓成粉糰。
2.燒熱滾水,一邊將粉糰搓成湯圓,即刻放入滾水煮 2、 3分鐘,至浮起兼發大便可撈起。芥蘭去葉切粒,紅椒切粒。將肉碎、芥蘭粒、粟米及紅椒粒水,瀝。
3.起鑊加入上湯,倒入( 2)煮滾,以生粉水埋芡,再加鹽及胡椒粉調味便可上碟,最後放上湯圓,便可湖邊賞月喇。

貼士:
湯圓搓成後宜立即煮熟,否則很易爆裂。

花好月圓(帶子薯仔煎月餅) 0hr40min 製作難度:★★★☆☆

用薯茸、帶子、青紅椒做的鹹月餅,比傳統月餅健康。薯茸與海鮮餡味道匹配,煎過後還帶點香口滋味,吃落有驚喜。

材料:
薯仔 1個、澄 1/2、油 1茶匙、青椒 1/8隻、紅椒 1/8隻、帶子 1/2;

調味:鹽少許、生粉少許、胡椒粉少許

做法:
1.帶子、青椒及紅椒切粒。
2.帶子以鹽、生粉、胡椒粉醃 10分鐘,灼熟備用。
3.薯仔煮腍後去皮壓茸,趁熱加入澄搓勻,再加油搓好使其潤滑。
4.將薯茸粉糰平均分成 8小份,按薄,鍋成小碗形,包入帶子、青紅椒,搓成圓柱形。
5.放入月餅模度壓出月餅形,蒸 5分鐘。
6.將已蒸熟的月餅略煎一下成金黃色即成。

貼士:
薯仔煮腍後應立即加入澄,才可搓至均勻,再加油可令薯餅不易身。

秋收滿載(雞扒鮮菇炒雜錦) 0hr20min 製作難度:★☆☆☆☆

中秋團圓飯必定大魚大肉,怪師傅不忘大家做個清淡一點的菜,芋絲、冬菇、西芹,清得不能再清,但有少少雞絲吊味,健康得來也照顧口胃喇!

材料:
冇皮雞扒 1塊、西芹絲 1、甘絲 1、鮮冬菇 1/2、芋絲 1包、油 2茶匙;

調味:上湯半杯、鹽少許、胡椒粉少許、生粉水少許

做法
1.冬菇灼熟切絲。雞扒切絲。
2.起鑊將雞絲炒到七成熟,加入冬菇絲、西芹絲、甘絲、芋絲略炒,再加入上湯兜勻。
3.然後下鹽、胡椒粉調味,以生粉水埋芡,蓋煮 1分鐘即成。

貼士
鮮冬菇先用熱水煮幾分鐘,再凍水,可以去菇菌霉味。

喜迎中秋(黑芝麻冰皮月餅) 0hr30min 製作難度:★★★☆☆

喜歡吃冰皮月餅多過傳統月餅,怪師傅我們用最簡單的方法自製,啊!原來真的很容易,今年可以慳回一筆月餅錢!

材料:
冰皮粉 100克、固體油 6克、滾水 136毫升、黑麻沙 1湯匙、冰皮餡料(每粒) 30克、粟粉適量

做法:
1.冰皮粉及固體油放入碗中,倒入滾水,攪拌混合成糰。
2.鋪好食物袋,放上糰搓成長條形,切成 2等份。其中一份加入黑麻沙,繼續於食物袋搓勻,成為雲石色糰。
3.將剩低的糰一同平均分成 4等份,即兩款共 8粒。每粒放在食物袋上,用膠刮刀壓平壓薄,放入餡料,包好成圓波形。
4.雙手撲上少許粟粉,將糰搓成圓柱狀,放入月餅模壓出月餅形,便大功告成!

貼士:

月餅模宜用新式塑料製的,較傳統木造月餅模較易操作及清洗。壓模時力度要適中,力度太小紋理不清晰,力度太大即會令餅皮唧出來。

Source from 私家廚房: http://cooking.appledaily.com

怪師傅烹飪工作坊負責人劉傑盛教你煮帶子薯仔煎月餅
私家廚房: 帶子薯仔煎月餅


花好月圓(帶子薯仔煎月餅) 0hr40min 製作難度:★★★☆☆

用薯茸、帶子、青紅椒做的鹹月餅,比傳統月餅健康。薯茸與海鮮餡味道匹配,煎過後還帶點香口滋味,吃落有驚喜。

材料:
薯仔 1個、澄 1/2、油 1茶匙、青椒 1/8隻、紅椒 1/8隻、帶子 1/2;

調味:鹽少許、生粉少許、胡椒粉少許

做法:
1.帶子、青椒及紅椒切粒。
2.帶子以鹽、生粉、胡椒粉醃 10分鐘,灼熟備用。
3.薯仔煮腍後去皮壓茸,趁熱加入澄搓勻,再加油搓好使其潤滑。
4.將薯茸粉糰平均分成 8小份,按薄,鍋成小碗形,包入帶子、青紅椒,搓成圓柱形。
5.放入月餅模度壓出月餅形,蒸 5分鐘。
6.將已蒸熟的月餅略煎一下成金黃色即成。

貼士:
薯仔煮腍後應立即加入澄,才可搓至均勻,再加油可令薯餅不易身。


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怪師傅烹飪工作坊負責人劉傑盛教你煮帶子薯仔煎月餅




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