炒芙蓉蛋/麥當勞炒蛋/炒蛋/攤雞蛋/炒雞蛋/炒嫩蛋
Perfect Scrambled Eggs Recipe

How to Make Scrambled Egg

Gordon Ramsey - Perfect Scrambled Eggs Breakfast


3 Eggs
Nob of Butter
Half Table Spoon of Crème fraîche
Little bit of Salt & Pepper
Chopped Chives

Fat cap mushrooms
Salt & Pepper
Vine tomatoes

Sour Dough Bread (thick cut)
Drizzle Olive Oil

西式炒蛋/麥當勞炒蛋/炒嫩蛋 的英文是scrambled egg,去查下一些外國的食譜就應該知怎樣弄。
1. 首先,將蛋打勻並打至起泡及較企身
2. 開小火,加少許牛油至平底鍋中至溶解,然後加入打好的蛋,以木匙慢慢攪拌至熟透就成,不要攪拌得太快,否則會弄散
水煮嫩蛋/水波蛋/水煮荷包蛋/滾蛋/水煮蛋
The Simple Way to Poach an Egg

水開始滾,用匙羹順時針方向搞拌開水,成一小漩渦,就打開蛋殼,輕輕放進雞蛋。
住這北半球(香港,台灣,...),順時針方向搞拌開水。
住這南半球(澳洲,...),逆時針方向搞拌開水。

Gordon Ramsey - Poached Egg


How to Poach Eggs

Poached Eggs are easy and require no fat to cook in! Perfect for brunch.

How to poach an egg


材料:
雞蛋 1隻
滾水(燒開水)1/2公升
醋 1湯匙

做法:
1. 水開始滾,隨即放下1湯匙醋,用匙羹搞拌開水,成一小漩渦,就打開蛋殼,輕輕放進雞蛋。
2. 煮約1分鐘半,用篩撈起,瀝乾水份。

溫馨提示:
1. 滾水中加醋,可使蛋白凝结。但不會令到蛋有酸味的。
2. 成功的滾蛋(水煮蛋),應該是蛋白剛熟,蛋黃還是流質的。


(韋太烹飪教室)學摺慕士圈可以看這Video

材料及用具講解

 

海棉蛋糕 - 全蛋法製作過程

 

 

 



蛋糕在焗爐內升發的情形圖片

 完成後的圖片




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簡易馬拉糕 分蛋法製作過程-1 用具介紹


簡易馬拉糕 分蛋法製作過程-2


簡易馬拉糕 分蛋法製作過程-3


簡易馬拉糕 分蛋法製作過程-4


簡易馬拉糕 分蛋法製作過程-5


簡易馬拉糕 分蛋法製作過程-6


簡易馬拉糕 分蛋法製作過程-7


簡易馬拉糕 分蛋法製作過程-8


簡易馬拉糕

材料:
A) 低筋粉 50g + 粟粉 10g + 吉士粉 1茶匙
B) 梳打粉 2g (1/2 茶匙) + 泡打粉 1/8茶匙
C) 雞蛋 1隻
D) 黑糖 / 黃砂糖 55g
E) 淡奶 80g
F) 菜油 12-15g

做法:
1. 將A)+B) 混合後, 過篩備用. (可以加入1/8茶匙鹽)
2. 將砂糖分2-3次加入雞蛋內打起至濃稠. (即蛋漿可以在蛋漿面寫個8 字,一會兒才消失, 請參考韋太教授全蛋打法的Video)
3. 先取少許蛋漿加入淡奶內, 拌勻後分2-3次加入蛋糊內輕手拌勻.
4. 將粉分2-3次加入蛋糊內, 用蛋拂在蛋糊表面輕輕拌勻至沒有粉粒, 才加入第2-3次.
5. 再少量麵糊加入菜油內拌勻, 然後才加入麵精內, 以免攪沉麵糊.
6. 將麵糊倒入巳墊牛油紙的蒸籠內, 蓋上蒸籠蓋或保鮮紙, 放室溫靜止1小時
7. 燒熱一鍋大滾水, 放上蒸架, 蒸籠不要太貼近水面 (否則底層會變擦子膠狀), 將糕放入, 大火蒸約 20-30分鐘.

注:
1. 如無蒸籠, 最後改用無底蛋糕模去蒸, 如用碟去蒸, 糕底難以升發及有沉底現象.
2. 時間蒸長一點會好d, 可以將泡打及梳打粉味散去, 第二天食時再翻蒸, 效果還好 !
3. 初學者, 建議採用分蛋法去做, 過程一定要”輕手” !
4. 加入1/8茶匙鹽入粉內, 可以提升味道, 效果更佳 !

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白糖糕 煮粉糊秘決 - Video(韋太烹飪教室)


白糖糕 - 食譜/直接坐熱水製作圖

食譜 6吋圓形1件

1 熱水 120g+砂糖 42g 拌勻,放涼.
2.加入50g 粘米粉(先過篩),再攪拌勻.
3.慢火直接坐熱水推成米糊. 過篩.
4.加1/4 茶匙 依士粉, 1/8 泡打粉.拌勻.
5.蓋上保鮮紙發酵8 小時.
6.大火蒸 12分鐘.
7.如果想減些少酸味,蒸前加2滴梘水拌勻,再等半小時至蒸.

以下製作圖供大家參考.....參考

我曾經用過兩種方法整白糖糕.
1.用易潔鑊慢火煮,邊煮邊拌勻成糊,間中可能要離火攪,因為係好易煮杰左架!
2.煲滾水,熄火,直接坐入熱水2分鐘.(如下圖1)

再用慢火邊煮邊攪拌,大約5分鐘,開始成稀糊狀.


呢個時候,我就改用個膠刮不停攪拌/剷底 約5 分鐘,測試,煮到可以將糊撥開成兩邊,


但又好快(痴)番一齊.就差唔多可以OK .(下圖一撥開就見底.)



 


過篩後得番 155g.原來都蒸發左幾多架!



將1 茶匙米糊,加入依士和泡打拌勻,約1分鐘見到好多泡沫,即係未過期啦!


再倒回米糊攪拌勻.



哈哈! 發酵了2個半小時,已經有好多可愛的泡泡.




呵呵! 7 小時後就是這個樣子!



倒入蒸籠,我舖上牛油紙,大火蒸12分鐘,就係呢件甜甜酸酸的愛心白糖糕!





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海棉蛋糕分蛋法製作過程 - Part 1 (韋太烹飪教室)


海棉蛋糕分蛋法製作過程 - Part 2 (韋太烹飪教室)


海棉蛋糕分蛋法製作過程 - Part 3


海棉蛋糕分蛋法製作過程 -Part 4


海棉蛋糕分蛋法製作過程 -Part 5


海海棉蛋糕分蛋法製作過程 - Part 6


將海棉蛋糕切開 (韋太烹飪教室)

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打淡忌廉何謂打發到六成 (韋太烹飪教室)


打淡忌廉何謂打發到 八成 ? (韋太烹飪教室)


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如何平均將海棉蛋糕切開


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砵仔糕-製作過程-1


砵仔糕- 製作過程 - 2


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搓Pizza 麵糰 - 1


搓Pizza 麵糰 - 2


搓Pizza 麵糰 - 3


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製作蝦膠技巧 1


製作蝦膠技巧 2


製作蝦膠技巧 3


製作蝦膠技巧 4


製作蝦膠技巧 5


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VDONext V壹網《私家廚房》 "絕頂牛扒煮法"


火炙西冷沙律

0hr15min 製作難度:★★★☆☆ 份量: 3人

鴨巴甸是英國種的穀飼牛,宰前吃了 400日穀,油花已相當不錯;煎至三、四成熟做沙律,有點油香但又不會太膩,最適合。

材料
澳洲鴨巴甸西冷 1件( 9安士)、岩鹽(舂碎)/黑胡椒各適量、牛脂肪 1小塊、沙律菜 50克、橄欖油/意大利黑醋各 3湯匙、海鹽少許、柚子肉 40克

做法
1.沙律菜加海鹽、黑胡椒、橄欖油及黑醋拌勻上碟。
2.牛扒撒上岩鹽及黑胡椒。用大火燒紅坑紋鐵鑊,用手離鑊一吋試溫度,見燒至出白煙及熱得縮手,用牛脂肪掃幾次鑊,下牛扒炙四邊一陣,煎一面約半分鐘,轉一轉位煎半分鐘炙成格仔紋;然後反轉煎另一面,同樣煎半分鐘轉位,熄火後上碟,靜置 1分鐘。
3.將柚子肉撒上沙律菜面。把牛扒切條,放上沙律上便成。

貼士
牛扒煎完一定要休息,否則再熟也會標血水,因為熱力未能即刻令牛扒熟透。煎完休息 1分鐘,可令牛扒多熟一至一成半,即想要三、四成熟,應該煎到二至三成熟,休息完切開便剛好。

菜式:火炙西冷沙律 
廚師:Andy Cheung (Mr Steak Grill總廚)
完整版在此

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健康簡餐 - 辣椒豆角炒豆乾 素獅子頭燜津白 瑞士汁雞絲炒寬粉絲 薑汁雙薯包心粉圓


辣椒豆角炒豆乾 (需時: 15分鐘 份量: 4人)



這個菜式可以熱食同凍食,閒時多做定放在雪櫃,吃消夜便不怕沒配菜了!

材料
指天椒 2隻、豆角 5條、豆乾6塊、蒜末 2湯匙、紅蔥頭 2粒、鹽少許、葡萄籽油 1湯匙

調味料
生抽 1茶匙、糖 2茶匙、醬油膏 2茶匙、麻油/五香粉各少許

做法
1.豆角切段,放入加了鹽的滾水中出水 1分鐘,撈起瀝備用。
2.指天椒去核切絲,豆乾切丁粒,紅蔥頭切末。下葡萄籽油,紅頭末先爆香,加入蒜末,再下豆角和豆乾炒。
3.加入調味料後熄火,把指天椒絲加入,利用餘溫略炒即成。

貼士
指天椒加熱來炒會較辣,如只想取微辣味道,只要用鑊中的餘溫來炒便可。

盧小姐:買栗子要點揀先知甜唔甜?
答:平日買到一邊圓一邊扁身那種栗子(右圖),食落甜味稍遜,圓身的會比較好食。

素獅子頭燜津白 (需時: 40分鐘 份量: 4人)



素獅子頭是大豆食品,由質地到味道都跟真肉相近,只需解凍加熱便食得,於素食材料店有售。

材料
津白 1/2棵、素獅子頭 1包、雞湯 1盒、栗子 20粒、紅蘿蔔片 6塊、蒜末 2湯匙、薑絲 8條、末 1湯匙、胡椒粉少許

做法
1.津白用手撕成大塊;栗子去衣烚 20分鐘備用。燒紅鑊下薑絲及蒜末,加入津白炒至軟身。
2.待津白變軟,加入雞湯、栗子和紅蘿蔔片,收細火燜煮 15至 20分鐘。
3.加入素獅子頭煮 3分鐘,上碟前下末和胡椒粉即成。

貼士
薑絲不能爆太久,不然味道會變苦。
盧小姐:買栗子要點揀先知甜唔甜?
答:平日買到一邊圓一邊扁身那種栗子,食落甜味稍遜,圓身的會比較好食。

瑞士汁雞絲炒寬粉絲 (需時:30分鐘 份量: 4人)



一碟炒牛河的卡路里幾乎等於一個女生全日的卡路里總和,若換上這種低卡寬粉絲,加上惹味的瑞士汁同炒,便變成美味又低卡的健康簡餐了。

材料
寬粉絲 3紮、雞柳 4條、車厘茄 10粒、雜豆 1湯匙、蒜末 1湯匙、芫荽 1湯匙、末 1湯匙

調味料:瑞士汁 2湯匙、胡椒粉少許、麻油少許

醃料:雞粉/生粉/胡椒粉/糖各少許

做法
1.寬粉絲加入滾水中煮 2分鐘,撈起備用。雜豆灼熟。
2.雞柳切絲,加入醃料醃 20分鐘。車厘茄對半切,圍碟邊。
3.燒熱鑊,爆香蒜末,下雞絲,快熟時下寬粉絲,加入瑞士汁和雜豆,快炒幾下,臨上碟前下芫荽、末、胡椒粉和麻油。

貼士
寬粉絲較煙韌,如果吃不慣,可以再多煮久一點也不怕會過腍。

Vicky:我驚個寬粉絲好難買呀,可唔可以用普通粉絲代替?
答:普通幼粉絲質地太腍太易爛,不太適合。可用韓國粉絲代替,質地較煙韌,而且易買,大間超市都會搵到。

薑汁雙薯包心粉圓 (需時: 30分鐘 份量: 4人)



外皮煙韌的台灣包心粉圓配番薯糖水同吃,滋味十足。不過 Queenie提大家如果想將這個糖水凍食,便要把包心粉圓撈起,置室溫,只把番薯糖水雪凍便可,不然粉圓雪過後會變硬不好吃。

材料
薑汁 2湯匙、紫心番薯 2個、黃心番薯 2個、蓮子包心粉圓 1/2包、紅豆包心粉圓 1/2包、紅糖 2湯匙、水 4碗

做法
1.水滾放入包心粉圓煮 10至 15分鐘撈起,放入凍水中。
2.番薯去皮切角;煮滾 4碗水,加入番薯煲 15至 20分鐘或至腍身。
3.待番薯變腍,加入薑汁和紅糖,最後加入包心粉圓即成。

貼士
包心粉圓煮熟後浸泡凍水,可以保持煙韌的質地。
包心粉圓有多種口味,除了蓮子和紅豆,還有其他如水果味、芋頭味等,在台灣食品店可以找到。

陳小姐:聽說日本番薯較甜,那日本番薯跟大陸番薯的外表有甚麼分別?
答:日本番薯較甜又快腍身,表皮較光滑,有光澤;大陸番薯表皮較多泥又不平滑。

日本番薯
日本番薯

大陸番薯
大陸番薯3


廚師:陳莉敏 Queenie (美顏食譜作者及美容專欄作家)




現任空姐、 TVB8主持、美顏食譜作者、美容專欄作家和飾物設計師,曾出版《吃出美麗》,最愛的還是吃和煮。

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菜式 : 香炸雞卷 芫荽香葉餅 四神湯 五香香菇肉燥


香炸雞卷 (0hr45min 製作難度:★★★☆☆)



這是地道家庭菜,傳統上會把吃剩的材料,用腐皮包好來炸。但由於炸後長長似雞頸,諧音變成雞卷了。

材料
雞腿肉 1隻、魚漿 6両、腐皮 2張、洋葱 1個(切絲)、甘笋 1/2條(切絲)、麪粉漿適量

調味料
五香粉/香菇粉/白胡椒粉/糖各 1/2茶匙、麻油/鹽各少許、生粉/地瓜粉/胡椒鹽各 1湯匙、生抽 1茶匙

做法
1.將雞腿肉切成筷子般粗度,放入大碗中,加調味料撈勻,然後加魚漿撈勻,再用手搓勻,用保鮮紙包好,放入雪櫃雪半小時備用。
2.將甘笋絲及洋葱絲加入( 1)拌勻。
3.將腐皮的一端放上餡料,並將餡料掐成長條形,將已放上餡料的一邊向下貼實後捲起成長條狀,然後將兩端向內摺,塗麪粉漿黐實,在封口也塗麪粉漿再捲起成雞卷。
4.燒熱一鑊油至 140℃,放入雞卷,炸至金黃色兼浮起,撈起攤凍後切件即成。

貼士:
炸雞件時要用中低油溫去炸,慢慢把雞卷浸熟,因腐皮搶火易燶,當聽到「咕嚕咕嚕」聲時,代表水份正在蒸發中,即代表熟了!

芫荽香葉餅 (0hr40min 製作難度:★★☆☆☆)




芫荽與香葉都是味道奇香的香草,剁碎用來做餅,香味四溢。

材料
香葉碎/芫荽碎各 60克、中筋麪粉 3碗、滾水 1碗、冷水 1/2碗

調味料:
椿油 2湯匙、味椒鹽 1湯匙

做法
1.將香葉碎、芫荽碎、味椒鹽及椿油撈勻備用。
2.麪粉放入大碗中,逐少加入滾水,搓成粗粉粒狀,然後再逐少加入冷水搓揉成麪糰,放入已掃了油的食物袋中,置室溫 30分鐘。
3.將麪糰切開為 4份,約網球般大小,在砧板撒上麪粉,放上麪糰並壓扁。
4.擀麪杖亦撒上麪粉,然後把麪糰輾平,放上 2湯匙( 1),將麪糰上下左右向中間摺起,重複此動作 3次,然後用手壓平。
5.在平底鑊加少許油,放上香葉餅,用中火煎熟,一邊煎一邊按壓,餅越薄越香脆,當兩面都煎至金黃色,即可上碟切

貼士
用熱水搓麪粉的做法叫燙麪,多會用來做煎或炸的麪食,因做出來的麪糰會較軟熟。

四神湯 (05hr40min 製作難度:★★☆☆☆)



四神湯內裏包含蓮子、芡實、伏苓和淮山,這湯在台北街頭很常見,台式做法會加入豬腸、豬肝及粉腸等材料, Queenie則用了豬展代替。

材料
豬展1條、薏仁 50克、水 1,200毫升、薑 7片、米酒 1瓶、蓮子/淮山/芡實/茯苓各 30克

調味料
鹽/糖各 1茶匙

做法
1.將蓮子泡水 2小時,去心備用;芡實及茯苓洗淨備用。
2.燒滾一鍋水,加入 1片薑及豬展汆水,洗淨備用。
3.在煲中加冷水,加豬展、薏仁、淮山、茯苓、芡實、蓮子、薑片及米酒,以中大火煮滾,然後轉小火煮 3小時,最後加鹽和糖調味即可。

貼士
中藥材在處理過程中,會加入化學物質,在煲煮前,最好先浸泡半小時以上,把污物、塵埃及化學物質洗去。

五香香菇肉燥 (0hr40min 製作難度:★★☆☆☆)



肉燥即是肉醬,這醬料食法百變,可拌飯、麪及菜,甚至用來包糉及做米糕也可以。

做法
1.燒熱鑊加油,用中火爆香洋葱碎、香菇粒、乾葱茸及蒜茸,盛起備用。
2.起鑊用中火爆香豬皮粒及豬絞肉,再下米酒、水、醬油膏、老抽、白胡椒粉、黑胡椒碎、香菇粉、生抽、鹽及五香粉燜煮片刻。
3.放入( 1)繼續燜煮,見汁稍為收乾,下油葱酥及冰糖拌勻,轉細火冚蓋煮 25至 30分鐘,最後淋上烏醋淋白飯上面即可。

貼士
香菇肉燥多做一點也無妨,因內裏加含了多種調味料,煮好放入密實盒,放雪櫃可儲存約一星期。


陳莉敏 Queenie (美顏食譜作者及美容專欄作家)




現任空姐、 TVB8主持、美顏食譜作者、美容專欄作家和飾物設計師,曾出版《吃出美麗》,最愛的還是吃和煮。

[陳莉敏QUEENIE美容]

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主題︰日式一牛四吃 菜式 咖喱牛肉飯 鋤燒 日式牛肉大碗飯 牛肉薯餅


咖喱牛肉飯(ビーフカレー) 1hr00min 製作難度:★★☆☆☆



日本人一向怕辣,所以他們的咖喱口味偏甜。而今日的咖喱特別加了蘋果,口味會甜一點,再加了咖啡,更添香味。

材料:
牛肉 600克(切粒)、洋葱粒 2碗、洋葱絲 1碗、薯仔 1個(切粒)、紅蘿蔔 1條(切角)、蘋果 1個、蒜茸 4茶匙、福神漬適量、白飯 1碗 

調味料:牛油 2茶匙、鹽/胡椒粉各少許、即溶咖啡粉 1茶匙、日式咖喱粉 1湯匙、日式咖喱磚 1盒

做法:
1.起鑊加兩湯匙油,將薯仔表面煎至金黃。
2.再起鑊加少許油,用中火爆香牛肉粒,加少許鹽及胡椒粉調味,再加蒜茸炒勻後盛起。
3.原鑊加牛油,將洋葱粒炒至焦黃,加咖喱粉、紅蘿蔔、牛肉粒、兩杯熱水及咖喱磚煮至溶。
4.然後轉放入大鍋,加適量熱水冚過面,用大火煮 5分鐘,將蘋果去皮後即時刨入鍋,再加即溶咖啡粉拌勻,煮滾後冚蓋轉細火煮半小時。
5.然後加薯仔及洋葱絲煮 15分鐘。
6.將飯放上碟,旁邊放咖喱,在飯面放福神漬即可。

貼士:
洋葱的辣味經加熱後會蒸發,變成丙基硫醇,將洋葱炒到焦黃,可令咖喱更甜。

日式牛肉大碗飯(牛丼)0hr15min 製作難度:★☆☆☆☆



牛丼的起源是 Sukiyaki簡易版,用了甜的 Sukiyaki汁加洋葱及牛肉去煮,放在飯面便成人氣美食。

材料:
牛肉 400克、洋葱 2個(切絲)、紅薑絲適量、白飯 2碗

調味汁:冷麪汁 2湯匙、薑茸 1茶匙、水 1 1/2杯、淡口醬油 2茶匙、日本醬油 1茶匙、清酒/味醂各 2湯匙、砂糖 2茶匙

做法:
1.用中火燒熱鑊加油,放入半份洋葱絲炒香至金黃色,加水及剩餘洋葱絲炒勻。
2.當洋葱煮軟後加冷麪汁、薑茸、味醂及清酒煮 2分鐘,再加淡口醬油、日本醬油及糖煮 2分鐘。
3.然後加牛肉煮至七成熟,淋上飯面,再加紅薑絲即成。

牛肉薯餅(コロツケ)0hr45min 製作難度:★★★☆☆



日本人對牛肉薯餅的來源有兩種說法,一是來自法國的薯餅,亦有說是來自荷蘭的忌廉薯餅。

材料:
牛肉碎 100克、洋葱 1/2個(切粒)、油 1/2茶匙、牛油/胡椒粉/鹽各少許、薯仔 400克(去皮切粒)

炸漿料:麪粉 1/2杯、雞蛋 2隻(拂勻)、粗麪包糠 1杯、油 4杯

配菜料:日本椰菜 1/4個(切絲)、日式豬扒汁/日式沙律醬各適量

做法:
1.用兩把菜刀將牛肉剁碎。
2.在鑊中加油及牛油,用中火爆香洋葱粒至金黃,再放入牛肉碎同炒,加胡椒粉及鹽調味後盛起。
3.將薯仔粒放入鑊,隔水蒸 10分鐘至熟,放入平底鑊中乾炒至水份收乾,盛起壓爛,加鹽及牛肉粒搓成茸,然後放碟上壓平,平均分為八份,放雪櫃中冷藏至定形。
4.將薯餅蘸上麪粉、蛋漿及麪包糠。用大火燒熱油至大滾,放入薯餅炸至表面金黃,即可撈起。將椰菜絲鋪上碟,放上薯餅,旁邊加沙律醬及豬扒汁即可。

鋤燒(鋤燒すき燒き) Sukiyaki 0hr30min 製作難度:★★☆☆☆



鋤燒好似打邊爐,邊吃邊加,味道夠濃,不用加汁調味也可以。

材料:
牛肉 400克、蒟蒻絲 200克、硬豆腐 1盒(切件)、鮮冬菇/鮮金菇/娃娃菜各 100克、大葱 300克(切段)、牛脂適量 

汁料:日本醬油/味醂各 3/4杯、清酒 2湯匙、冷麪汁 1/4杯、糖 2茶匙、水 1/2杯

做法:
1.將汁料放入牛奶煲煮至滾起,熄火盛起。
2.蒟蒻絲放入鹽水中汆燙,盛起瀝乾水。
3.燒熱黑鐵煎鑊,放入牛脂待油滲出後,下四片牛肉爆香後撥放一旁,放豆腐件略煎後撥放一旁,加大葱及娃娃菜爆香,加 1/4份量醬汁煮至滾起,放入金菇、鮮冬菇及蒟蒻絲,加剩餘的汁再煮至滾起。
4.最後加牛肉邊吃邊煮,以保持牛肉嫩滑,若湯汁煮乾就加汁。

張一豪(日本小食達人)曾任職飲食記者逾 10年,深愛日本街頭小吃,曾在港開設章魚燒店、糖果店等,並籌備於本年底開一家章魚燒店。

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很好的冰皮預伴粉﹗
250g 冰皮預伴粉
250g 清水
25g 菜油


蛋糕 中式甜品 西式甜品

西餐

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