日本軟飯: 照燒雞手握飯糰 五色御茶漬 五目飯 蛋包飯


俗語說:「隔籬飯香!」但日本的米確是軟熟好吃。曾試過從日本空運一包越光米回港,回家照樣去煮,可是卻吃不到在日本吃的味道來,原來關鍵在於水,大家記住用軟水才能煮出軟飯呢!

照燒雞手握飯糰 1hr20min 製作難度:★★★☆☆ 份量: 4人



做飯糰一定要用珍珠米,因為黏性較高,做好的飯糰不會散開。壓飯糰時力度要均勻,太大力就會太硬,不夠鬆軟。

材料
米 1 1/2杯、礦泉水 1 3/4杯、壽司紫菜 1張(切 4塊)、鹽少許

餡料:
雞髀肉粒 100克、清酒 1湯匙、幼鹽/胡椒粉各少許、糖 2湯匙、味醂 1湯匙、淡口日本醬油 2湯匙

做法
1.將米洗淨,瀝乾水,加礦泉水浸半小時以上,全部放入飯煲同煮。
2.雞肉加鹽、胡椒粉及半份清酒醃 15分鐘。起鑊加油,用中火炒熟雞粒後盛起。
3.原鑊加淡口日本醬油、味醂、剩餘清酒及糖煮勻,加雞肉拌勻做成照燒雞餡料。
4.飯煲跳掣後繼續焗 20分鐘至收水,然後舀出來攤凉。
5.將飯填滿四分一個碗飯,輕壓實,放入雞肉餡,再冚蓋上四分一碗飯,輕壓實,倒扣在碟上,共做 4個。
6.用少許食水濕手捽勻,掌心放些幼鹽,搓勻雙手,將飯壓成三角形飯糰。
7.將紫菜包住飯糰防止飯粒黐手,飯糰便完成。

手握三角飯糰 竅門 Tip:
雙手先濕水,左手做成兜形,右手屈曲,用食指做輔助,中指和無名指屈曲邊用力推壓,邊將飯糰滾動做成三角形。



五色御茶漬 0hr30min 製作難度:★★☆☆☆ 份量: 4人



以前的日本人認為米飯矜貴,吃剩的冷飯也不浪費,冲入泡茶就變成御茶漬。隨生活得到改善,御茶漬變成日本人食完一晚豐富晚餐,用來清清腸胃的方法。

材料
飯 1碗、雞蛋 1隻、雞胸肉/鹹三文魚各 40克、冬菇 2隻、紫菜絲適量、三葉芹/幼鹽/白芝麻各少許、昆布 1吋長、木魚素 1/4茶匙、糖/清酒各 1/4茶匙、淡口日本醬油 1湯匙、礦泉水 1 1/2杯、日本青芥末適量

做法
1.雞胸肉加少許鹽及清酒醃 15分鐘。煲滾一杯水,放入雞胸肉,用筷子略拆鬆,除可快熟,亦令纖維鬆軟些。煮熟雞胸肉後,水隔起留用,雞胸肉用筷子拆成雞絲。
2.冬菇加暖水浸軟後去蒂,然後放入煲加 1杯水煮軟,冬菇水隔起留用,冬菇切絲。
3.將蛋拂勻,倒入加了少許油的平底鑊,以慢火煎成蛋皮,捲起切絲。
4.燒熱鑊加油,放入三文魚用中火先煎魚皮一面,煎熟兩面後去骨壓碎。
5.昆布連 1杯水放入煲開中火,加冬菇水、煮雞的水、木魚素、少許幼鹽、糖及淡口日本醬油煮成湯汁。
6.飯舀到碗內,將蛋絲、雞絲、冬菇絲及三文魚碎排在飯面,注入湯汁,撒上白芝麻、紫菜絲及三葉芹,再放上適量青芥末在飯面即可。

五目飯 0hr30min 製作難度:★☆☆☆☆ 份量: 4人



日本人會用煲仔煮飯,他們的煲仔叫做「釜」 Kama。五目飯是「炊入飯」的一種,有 5種材料。

材料
米 1杯、礦泉水 1 3/4杯、雞中翼 70克(起骨切粒)、清酒 1/2湯匙、鹽/胡椒粉各少許、牛蒡 1/2支(切絲)、冬菇 2隻、蒟蒻絲 40克、甘笋 1/4條(切絲)、三葉芹少許

湯汁調味料:
昆布 5厘米長、木魚素 1/4茶匙、幼鹽少許、糖/清酒各 1/2湯匙、淡口日本醬油 1湯匙

做法
1.將米洗淨,瀝乾水,加礦泉水浸半小時以上。
2.雞翼加清酒、鹽及胡椒粉醃一會。
3.牛蒡絲浸水一會,然後瀝乾水。
4.蒟蒻絲加少許鹽拌勻,然後洗淨,放入滾水汆水去除石灰味後盛起。
5.冬菇加暖水浸軟後去蒂,連 1杯水放入煲煮軟,冬菇水隔起留用,冬菇切絲。
6.將昆布連 1杯水加入煲,加木魚素、冬菇水、牛蒡絲、甘笋絲、蒟蒻絲及冬菇絲用中火煮勻,再放清酒、淡口日本醬油、糖及幼鹽煮成湯汁。
7.將米隔乾水,放入釜內,鋪上所有材料,注入湯汁,開中火冚蓋煮滾,放入雞肉,冚蓋繼續煮 5分鐘,再轉細火煮 10分鐘至收乾水,熄火後加三葉芹,冚蓋焗 10分鐘至水份收乾即成。

Tips:家中沒有釜,也有其他方法,也可用砂煲,或用電飯煲也可。

蛋包飯 0hr30min 製作難度:★★★★☆ 份量: 4人



日本明治維新運動中,引入很多西方文化。而蛋包飯就是其中之一,他們將奄列配合日本人鍾意食飯,就做成現在的蛋包飯。相傳元祖店是明治 34年創業、東京銀座的煉瓦亭。

材料
蛋 2隻、牛奶 1 1/2湯匙、牛油/油各 1/2湯匙、飯 2碗、雞肉絲 40克、洋葱 1/2個(切絲)、甘笋 1/4個(切絲)、青豆 2湯匙、清酒 1/2湯匙、幼鹽/胡椒粉各少許、糖 1湯匙、茄汁 2 1/2湯匙

伴碟材料:
車厘茄 4粒、椰菜絲/日式油醋汁/茄汁各適量

做法
1.雞肉絲加清酒、幼鹽及胡椒粉醃 15分鐘去雪味。青豆放入滾水中汆水後盛起。
2.燒熱鑊下油,下雞肉絲爆香盛起。
3.起鑊下洋葱略為爆炒,下牛油及甘笋炒勻,再加飯炒香,下鹽及胡椒粉調味,加雞肉絲、茄汁及糖炒勻,再下青豆炒好,然後盛起放上碟,壓成葉形。
4.蛋加牛奶拂勻。燒熱平底鑊,下蛋漿後熄火,用餘溫煎成蛋皮,再放上飯包好,將碟放在飯上,倒扣上碟。
5.最後加椰菜絲,淋上日式油醋汁及茄汁,旁邊放上車厘茄即成。

Tips: 想蛋皮做到外香內滑,除加牛奶,亦可煎至八成熟熄火上碟。

煮日本軟飯 Tips :

礦泉水煮日本米最好
日本水是軟水,鹼性高及鈣鎂元素少;香港水喉水是硬水,用來煮日本米不好吃,要用酸鹼值達 ph7以上軟礦泉水煮才好。


讓米吸飽水
煮飯前最好先讓米吸飽水,浸泡半小時才開始煮,飯會更香軟。

中國種植越光米也不錯
日本越光米出名好味,不過中國種植的越光米也不賴,但價錢卻是日本貨的五分一。



廚師:張一豪(日本料理達人)

曾任職飲食記者逾 10年,深愛日本街頭小吃,曾在港開設章魚燒店、糖果店等,並籌備於本年底開一家章魚燒店。

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蔥 乾 兩 沖 出 汆 展 冧

Beauty Food! Tasty Low Fat Meal For Beautiful Skin ^^ 美肌低脂木瓜龍蝦沙拉


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It's so important to eat right ...You are what you eat and beauty foods can surely enhance your beauty and health...

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Hope you like it...


廚師:陳莉敏 Queenie (美顏食譜作者及美容專欄作家)




現任空姐、 TVB8主持、美顏食譜作者、美容專欄作家和飾物設計師,曾出版《吃出美麗》,最愛的還是吃和煮。


秋風芋香菜 香酥芋餅 荔芋炸蝦 芋香雞塊 芋頭西米布甸


秋風起食臘味,芋頭也很美味。芋頭是澱粉類蔬菜中,纖維含量最高的,多吃有益健康。而且質感粉又腍,除了原件吃,壓爛成茸,香軟更滋味。

香酥芋餅 0hr45min 製作難度:★★★☆☆ 份量: 3人



芋頭壓碎之後,鬆軟之中帶黏性,用來煎香做芋餅,非常好吃呢!
Tips : 揀輕身芋頭 - 揀芋頭要秤上手,比較兩個,輕一點的即是夠乾身夠粉;重的就是太濕,所謂的「潺」,很難壓成茸。


材料
芋頭 1斤、火腿粒 2湯匙、豬絞肉 135克、蝦米粒 1湯匙、葱 1條(切粒)、鹽 1/2茶匙、生抽 1湯匙、胡椒粉少許、糖 1/2茶匙、粟粉 1湯匙

做法
1.將芋頭削皮,切成 1厘米厚片,放入鑊以大火隔水蒸 15分鐘至熟,取出趁熱壓爛成茸。
2.燒熱鑊加油,用中火爆香蝦米粒及火腿粒後盛起。
3.將芋泥、豬絞肉、蝦米粒、火腿粒、葱粒、生抽、鹽、糖、胡椒粉及粟粉放入碗,攪勻成為芋泥肉餡。
4.用手揑出如乒乓球大小的芋泥,再壓成餅狀,然後放入平底鑊,用中火將兩邊煎至金黃色即成。

荔芋炸蝦 0hr30min 製作難度:★★★★☆ 份量: 3人



芋頭香、蝦肉又彈牙,芋泥包裹蝦來炸,令到表皮鬆脆,如果配上酸甜汁就更惹味啦!

材料
芋頭 1斤、中蝦 1/2斤、地瓜粉 1湯匙、胡椒粉少許、鹽 1/2茶匙、梳打粉 1/4茶匙、米酒 1茶匙、糖 1/2茶匙

做法
1.將芋頭削皮,切成 1厘米厚片,放入鑊以大火隔水蒸 15分鐘至熟,取出趁熱壓爛成芋泥。
2.蝦去頭去殼,留下尾部的殼,用刀在彎曲位置幾刀,這樣做炸好的蝦就不會彎曲了,然後用廚紙索乾水,加米酒稍醃。
3.將芋泥、糖、鹽、梳打粉、地瓜粉及胡椒粉拌勻,搓成長條狀,再切成六份。
4.取出一份芋泥揑成餅狀,將蝦釀入芋泥餅中,凸出尾部,放入一鍋滾油中,以細火炸至金黃色,盛起瀝乾油即可。

Tips: 蝦先抹乾水 蝦在包芋泥前最好先抹乾水份,油炸時就不易脫落。

芋香雞塊 01hr00min 製作難度:★★☆☆☆ 份量: 6人



芋頭因為粉又腍,一向用來配襯肥扣肉,把油脂吸入,芋頭會更香軟。若講求健康,可用雞髀肉代替,減掉油膩感。

材料
芋頭 10両、雞扒 1塊、生抽 1/2碗、葱 3棵(切段)、薑 5片、八角 1粒、糖 2湯匙

做法
1.將雞扒切塊,加生抽及適量的水浸至蓋過雞扒,醃半小時備用。
2.芋頭切成 1厘米厚片,放入滾油中,用中火炸至金黃,盛起瀝乾油。
3.取出雞扒,以一片炸芋頭、一片雞扒排列,旁邊排薑片、八角及葱段。將糖與醃雞扒的汁撈勻,淋在雞件及芋頭上,放入鑊以中火隔水蒸半小時即成。
如想吃連雞皮的雞扒,最好先乾煎雞皮一面,就不會太肥膩。

芋頭西米布甸 01hr30min 製作難度:★★☆☆☆ 份量: 8人



這個甜品改良自芋頭西米露,只是 Queenie加了粟粉,令布甸更彈呀彈呀!

材料
芋頭粒 1碗、西米 60克、椰汁 1 1/4杯、水 1公升、冰糖適量、粟粉 8湯匙

做法
1.用大火燒熱一鍋水,放入西米,煮滾後轉中火煮 10分鐘,熄火冚蓋焗半小時至西米呈透明狀。
2.將 1/4罐椰汁與粟粉拌勻。
3.燒熱 1公升水,放入芋頭粒用中火煮 10分鐘至熟,再加冰糖煮溶,加剩餘椰汁拌勻,然後轉小火,加入( 2)拌成稠身糊狀,熄火後加入煮好的西米拌勻。
4.把( 3)注入已濕水的模具中,攤凉後放入雪櫃雪 1小時至定形,脫模即成。

Tips:
芋頭壓茸更香 - 想布甸更有芋香味,可將部份芋頭刨成絲或壓成茸,煮爛成糊更香。
揀輕身芋頭 - 揀芋頭要秤上手,比較兩個,輕一點的即是夠乾身夠粉;重的就是太濕,所謂的「潺」,很難壓成茸。


廚師:陳莉敏 Queenie (美顏食譜作者及美容專欄作家)




現任空姐、 TVB8主持、美顏食譜作者、美容專欄作家和飾物設計師,曾出版《吃出美麗》,最愛的還是吃和煮。

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傳統家常菜 : 中式羅宋湯、榨菜蒸牛肉、菠蘿咕嚕肉、揚州香炒飯 (翻叮之選)




靠陳皮味認出是中式羅宋湯。茸爛的湯渣令湯水香濃滿瀉兼又有飽肚感。製作簡易又有營養,應列入最受歡迎家常菜三甲。

材料
豬脊骨 300克、瑤柱 4粒、陳皮 1片、薯仔 2個、西芹/番茄/椰菜/紅蘿蔔各 1/2斤、水 3公升、鹽適量

做法
1.豬脊骨洗淨;瑤柱及陳皮浸軟;薯仔去皮切片;西芹切段;番茄切件;椰菜切細片;紅蘿蔔切片。
2.煲滾水,倒入全部材料煲至再滾起,收慢火煲三個半鐘,加鹽調味便成。

貼士
用豬脊骨可免去汆水程序,因加陳皮便不會有豬餲味。

榨菜蒸牛肉 (0hr25min 製作難度:★☆☆☆☆)



師傅蒸的牛肉,有香濃的榨菜味,牛冧肉片雖厚,但一點不韌,功夫全在於牛肉要用牛大腿內側的牛肉,榨菜要與牛肉同醃,而且要加油,連兩者相間排好同蒸都講究,誰說這道菜沒功夫!

材料
榨菜 150克、牛冧肉片 250克、薑 8小片、 蔥2條(切段)
醃料:生抽/生粉各 1茶匙、水/油各 1湯匙

做法
1.榨菜略洗淨,切薄片。
2.牛冧肉片加醃料撈勻,再加榨菜片醃 15分鐘。
3.牛肉與榨菜相間放蒸碟上,放薑片用大火蒸 8分鐘,撒上蔥度便成。

貼士
榨菜不宜浸,怕鹹怕辣可切薄一點,浸水便不夠爽脆了!

菠蘿咕嚕肉 (0hr25min 製作難度:★★★☆☆)



做咕嚕肉最重要是 Synchronization,即是利用兩爐頭同時煮酸甜汁與炸肉,肉一炸到浮起即過鑊放落汁,否則炸肉一等,一沾酸甜汁便腍上加腍,重點是準備充足,手要快,吃也要趁熱,否則煮得再好都是浪費。

材料
脢頭肉 150克、菠蘿 1個、三色甜椒各 1/2隻、紅辣椒 1隻、生粉 1碗、蒜片/生粉水各少許
醃料:生抽 2茶匙、蛋 2隻、生粉 1湯匙

糖醋汁料:水 300毫升、鹽 1/2茶匙、片糖 700克、米醋 600毫升、山楂餅 20塊、茄汁 200毫升、 OK汁/汁各 1湯匙

做法
1.脢頭肉切厚片,加醃料醃 15分鐘。
2.菠蘿開邊,挖肉切粒,殼留用;三色甜椒切角;紅辣椒切細角。
3.起鑊煮滾水,加鹽、片糖及山楂餅煮溶後熄火,加入 OK汁、汁、茄汁及米醋攪勻成糖醋汁盛起備用。
4.大火燒熱大鑊油至 180oC,豬肉片拍上生粉,放鑊炸 5至 6分鐘至浮起。
5.另一邊起鑊用中火爆香蒜片,落三色甜椒、菠蘿及紅椒兜炒至略略轉色,加約一飯碗份量的糖醋汁兜勻,加生粉水埋芡,即時於另一鑊將炸好肉片過落鑊兜勻。

貼士
生炒排骨做法一樣,只是咕嚕肉用肉片,生炒排骨則用排骨。

揚州香炒飯 (0hr25min 製作難度:★★☆☆☆)



炒飯粒粒金黃香口,全靠師傅大力拋鑊兜炒,鑊氣均勻齊備;蝦鮮、魷甜,一個炒飯已叫人滿足,勝過鮑參翅肚。

材料
叉燒/蝦仁/鮮魷/芥蘭/蔥花各 1湯匙、蛋2隻、泰國米 300克、鹽/生抽各 1茶匙、油少許

做法
1.米洗淨加入煲,加水至蓋過面,加油煲熟。
2.叉燒、鮮魷及芥蘭全部切粒,以油鹽水汆水撈起。蛋拂勻。
3.大火燒油鑊至極紅,勻全隻鑊後倒起,再下 2湯匙凍油,煮至剛滾轉中火下蛋漿,再下飯不停兜炒。
4.下鹽及生抽調味,再下叉燒、蝦仁、鮮魷、芥蘭及蔥花兜勻後放入飯盒。另用三色椒炒牛肉片,以及少許油炒薑汁芥蘭作伴邊,飯盒便更豐富。

貼士
煮飯時加少少油,炒飯時會更香更滑。用隔夜飯則在炒前弄散飯糰,炒的時候灒水,一樣可以炒到一粒粒。

廚師:尹達剛(甄文達大師廚藝中心高級授)

長住東京三十多年,前為橫濱日航酒店皇苑總廚。曾為 NHK主持烹飪節目及不同大學烹飪授

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秋涼時菜 - 菜式:麻醬茄子 西施芙蓉 黔味大蝦 椰汁紅豆糕


麻醬茄子 0hr15min 製作難度:★☆☆☆☆

麻醬茄子
最簡單的中式前菜,把芝麻醬及鎮江醋等與炸茄子拌勻,令平凡的茄子甜酸辣味兼備。

材料:
茄子 2-3條、蔥花少許;

醬汁材料:
生抽 2湯匙、芝麻醬 1 1/2湯匙、辣椒油 1茶匙、雞粉 1茶匙、芝麻油 2茶匙、鎮江醋 3茶匙、糖 3茶匙、薑茸 1茶匙、蒜茸 1茶匙

做法
1.茄子切花再切件。開大火燒熱油至 140℃,放茄子炸熟,瀝油,備用。
2.生抽、芝麻醬、辣椒油、雞粉、芝麻油、鎮江醋及糖混合,再加入蒜茸、薑茸拌勻成醬汁。
3.茄子用廚房紙吸油上碟。將醬汁淋在茄子上,灑些蔥花

貼士
茄子本身很吸油,所以炸時油要夠熱,炸熟盛起,再放入沸油中回鑊再炸,可逼出油份,減少油膩感。

西施芙蓉 0hr30min 製作難度:★★★☆☆



以湯浸熟蛋白,大大減去用油的份量,蛋白入口嫩滑,帶有啖啖雞香味,佐飯亦一流。

材料
上湯 1杯( 250毫升)、蛋白 5隻、豆腐 1磚、帶子 60克、蛋黃 1隻、花少許、生粉水適量

調味料:鎮江醋適量

做法
1.豆腐切粒,隔沸水開大火蒸 5分鐘,倒出水份,備用。
2.蛋白拂勻,帶子切粒汆水,備用。
3.開中火將上湯煮沸,慢慢下蛋白,拌至形成蛋白絲,下生粉水埋芡至稠身。下帶子及豆腐兜勻,熄火。
4.上碟後,下蛋黃、蔥花,吃時加點香醋拌勻,即可。

貼士
想蛋白賣相好,食落又滑,秘訣是要慢慢下蛋白,還要用筷子攪拌,煮出來的蛋白就會很滑。

黔味大蝦 0hr25min製作難度:★★☆☆☆



「黔」是貴州省的簡稱,而所謂黔味,即是貴州菜。辣香是黔菜的一大特色,所以這個大蝦亦不例外,加入辣椒、花椒及辣椒油香炒,炒時已嗅到辣味濃烈,加上脆卜卜的蝦身,非常惹味。

材料
大蝦/虎蝦 10隻、辣椒 5隻、花椒 1茶匙、薑米 2茶匙、蒜米 2茶匙、辣椒油 1茶匙、麻油 1茶匙;

調味料:生抽 1湯匙、糖 1湯匙、鎮江醋 1湯匙、水 1湯匙、生粉少許

做法
1.大蝦洗淨、抹乾,剪開背部,去腸,備用。乾辣椒切粒,備用。
2.燒熱 2-3湯匙油,爆熟大蝦,撈起備用。
3.將生抽、鎮江醋、糖、水、生粉混合成調味料,備用。
4.燒熱油轉中火,下花椒、乾辣椒、薑米、蒜米爆香,下( 3)煮勻,再下大蝦回鑊。
5.上碟,淋麻油及辣椒油即可。

貼士
想蝦夠香脆,要注意蝦要乾身,鑊要夠熱,再以乾煎方法,蝦身就會脆。

椰汁紅豆糕 1hr30min 製作難度:★★☆☆☆



食完三個濃味的菜式,最後就以一個香滑的椰汁紅豆糕作結,化一化前三者的味道,清一清味蕾。

材料
紅豆 50克、椰汁 200毫升、水 600毫升、花奶 63克、糖 100克、鹽少許、粟粉 50克、大菜 6克

做法
1.將紅豆洗淨浸過夜。然後放入沸水,以中火煮 5分鐘,再熄火加蓋焗 5分鐘,重複 2次至紅豆腍,盛起隔水,備用。
2.大菜加入水中,以中火煮至完全溶透,再加入糖。
3.椰汁加入花奶、水及粟粉開勻,然後加大菜水,不停攪拌,以細火煮沸至稠身,下紅豆、鹽拌勻。
4.放入容器內,雪至凝固,扣出切件,即可。

貼士
紅豆煲極都唔腍又唔夠沙?其實有三個 Tips: 1.紅豆最好浸一晚; 2.煲紅豆時千萬不要加任何糖或鹽; 3.以半焗半煮方式,這樣紅豆就腍到入心!

Kit Mak(食譜作者及專欄作家)
飲食雜誌專欄、食譜作者、烹飪節目主持。為不同飲食機構擔任食物造型拍攝、食譜設計。

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