新假期 532期 May Fung教煮鹽焗奄仔


煮鹽焗奄仔蟹



材料
奄仔蟹,粗鹽(約3包)

做法:
1.細刷洗淨蟹身上的泥污。
2.沙煲倒入海鹽炒至鹽開始發熱,
3.放蟹冚上蓋用大火焗蟹五分鐘,
4.轉細火焗十分鐘,再大火蟹五分鐘。

May Fung:「蟹,所有種類我都愛吃,說到至愛,當然地位無可代替的大閘蟹,其次就係當 造期較長的奄仔。奄仔的味道細膩,一般人通來清蒸來吃,但我就介紹你另一個煮法︰放在 鑊內鹽焗,焗出來的蟹帶有一陣迷人的煙燻味,蟹的鮮味依然突出。」
 
廚師:May Fung
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今晚食乜餸《腐乳黑草羊腩》


材料:
黑草羊1斤半,冬筍 (切角) 1量杯,冬菇 (浸發) 6-8隻,生薑 (煎香) 10大片,馬蹄6隻,炸枝竹 (浸軟) 1量杯半,腐乳5件,柱候醬1湯匙,上湯2杯,清水1杯,青蒜 (切段) 1量杯

做法:
1.將黑草羊飛水10分鐘,沖去多餘之油脂,吹乾身備用。
2.下草羊件白鑊中火烘炒6-7分鐘。
3.加入煎香之生薑、冬筍、冬菇及馬蹄充份炒香,炒乾身。
4.加入腐乳件及柱候醬炒香,加入上湯及清水煲滾,慢火炆約2小時半至軟滑,加入炸枝竹炆一會,撤上青蒜即成。

食譜設計:李錦聯


菠 蘿 起 釘 法 削 皮 起 釘 , 乾 淨 俐 落 ﹗




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斬 雞 基 本 步 由 切 件 到 上 碟 , 斬 雞 從 此 無 難 度 ﹗




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家做燒味 : 南乳叉燒 蒜香冰燒五層肉 湛江鹹香雞 鮑汁鳳爪


南乳叉燒 1hr30min 製作難度:★★☆☆☆ 份量: 8人



叉燒可以很多變,除了單吃,還可以切碎做叉燒包或切絲炒蛋等。其味道甘香且啖啖肉,用南乳來做叉燒,不用加色素都可以做出嫣紅效果。

材料
脢肉 2斤 

調味料:
乾葱 3粒(剁茸)、蒜茸 6粒、砂糖 5湯匙、鹽 1湯匙、雞粉 1湯匙、麻醬 1湯匙、大南乳 1件、鮮醬油 2湯匙、雞蛋 2隻、五香粉 1/3茶匙、玫瑰露酒 1湯匙 

蜜汁料:
麥芽糖 450克、水 4湯匙、冰糖 75克、薑 2片、鹽 1湯匙

做法
1.把水、冰糖、薑及鹽放入碗,然後與原樽麥芽糖坐在一鍋熱水中,直至冰糖及鹽溶化。燒熱平底鑊,加糖水拌勻,再加已煮軟的麥芽糖拌勻成蜜汁。
2.將砂糖、鹽、雞粉及五香粉拌勻,再加乾葱茸、蒜茸、玫瑰露酒、鮮醬油、麻醬及大南乳壓爛,最後加雞蛋拌勻至起膠如芡汁狀。
3.將一條脢肉放入( 2),塗勻後再放入第二條,共醃半小時,其間每隔 10分鐘轉一轉,讓味道更均勻。
4.用鋼針把脢肉串起,放入已預熱焗爐,用 250℃烤 15分鐘,取出翻轉另一面,再放回焗爐烤 10分鐘,取出稍攤凉後,塗上蜜汁,再放回焗爐用 180℃烤 15分鐘,取出後將四周焦燶的邊位剪走,再於兩面塗上蜜汁,斬件即成。

蒜香冰燒五層肉 3hr30min 製作難度:★★★★☆ 份量: 10人

燒肉有骨大大件,有些人會叫燒五層肉做燒腩仔,無骨、細細件、啖啖肉,佐酒一流呀!



材料 :
去骨帶皮腩肉 2 1/2斤 

上皮料:
鬆肉粉 1/4茶匙、鹽 1 1/2湯匙 

調味料:
熟蒜茸/生蒜茸/雞粉各 1/2湯匙、砂糖 1湯匙、鹽 2湯匙、五香粉少許

做法
1.將砂糖、鹽、雞粉及五香粉拌勻,再加生蒜茸及熟蒜茸拌勻成調味料。
2.腩肉洗淨瀝乾水,在豬皮上均勻塗上鬆肉粉及鹽,反轉後在骨縫位置輕幾刀,塗上( 1)醃 2小時。
3.把腩肉用鋼針沿邊位串成井字形,放在網架上,放入已預熱至 200℃焗爐焗 10分鐘,見豬皮呈嫣紅色,取出用針在豬皮上刺插,俗稱鬆針,然後攤凉。
4.將腩肉放入已預熱至 250℃焗爐燒約 20分鐘,待腩肉的皮全部焦黑,冚上錫紙,將焗爐調校至 120℃再烤 25至 30分鐘,取出將燒焦的皮刮走,將燒肉斬件即成。

湛江鹹香雞 1hr40min 製作難度:★★☆☆☆ 份量: 6人



湛江的鹹香雞並不只是加鹽那麼簡單,還加了火腿茸、蝦米茸和大量香料去煮,風味獨特。

材料
雞 1隻(約 2斤半)、葱 1棵(切絲) 

配料:
火腿粒/蝦米茸各 1両、蒜頭 6粒(剁茸)、乾葱 3粒(剁茸)、薑 3片(切粒) 

調味料:
清水 3公升、甘草 3片、草果 3粒、沙薑 6粒、香葉 10片、丁香 1粒、黃枝子 2粒、鹽 10両、雞粉 2湯匙、麥芽糖 1湯匙、玫瑰露酒 1湯匙、魚露 1湯匙

做法
1.燒熱鑊下油,爆香薑粒、蒜茸、乾葱茸、火腿茸、蝦米茸、魚露、清水、沙薑、香葉、丁香、甘草、黃枝子、草果、鹽、雞粉、麥芽糖及玫瑰露酒,用慢火熬煮半小時,攪拌至鹽溶掉。
2.將( 1)倒入煲,把雞放入開中火煮滾,拿起雞頭,將雞拉出,讓雞肚內的水流出,這稱之為掟水,重複此動作 5次,然後熄火冚蓋,把雞留在汁裏浸半小時至浸熟。
3.將雞取出,稍攤凉後斬件,再撒上葱絲及淋上煮雞汁即成。

鮑汁鳳爪 2hr10min 製作難度:★★☆☆☆ 份量: 4人



鮑汁鳳爪沒有鮑魚在內,只是用了燜鮑魚的汁如白滷水、蠔油、老抽及雞湯等吊味,一樣入味。

材料
冰鮮大鳳爪 1斤、花生 4両、葱 1棵(切絲)、紅椒 1/4隻(切絲) 

白滷水料:
水 3公升、薑 2片、八角 2粒、桂皮 1塊、丁香 2粒、果皮 1/4片、草果 2粒、沙薑 6粒、香葉 6片、甘草 4片、冰糖 2両、鹽 4両、雞粉 1湯匙、玫瑰露酒 2湯匙 

調味料:
清湯 375毫升、蠔油 1湯匙、雞粉/砂糖各 1/2湯匙、鹽 1/4湯匙、老抽/麻油各 1/4茶匙 

汁料:
薑 2片、蒜 1粒、八角 1粒、洋葱 1/4個

生粉水芡料:生粉 1/4湯匙、水 2湯匙

做法
1.先做白滷水,將水、薑、八角、丁香、果皮、沙薑、桂皮、香葉、草果及甘草放入煲,用
大火煮 10分鐘,加冰糖、鹽及雞粉,煮溶後以慢火熬煮 20分鐘,熄火後攤凉,再加玫瑰露酒拌勻。
2.把已洗淨花生連適量水放入煲,加 1粒八角及半湯匙鹽一同煮滾後,轉慢火煮 1小時,熄火後浸泡半小時至花生腍身。
3.把鳳爪放入滾水,以慢火煮 5分鐘,熄火浸泡半小時,然後泡凍水,跟着剪走趾甲,冲水後加白滷水浸 10小時。
4.燒熱鑊下油,下薑片、洋葱、蒜粒、八角、清湯、蠔油、鹽、砂糖、雞粉、老抽及麻油煮滾,埋生粉水芡,用慢火煮 5分鐘,取走材料剩汁,加鳳爪開大火煮滾,轉慢火煮 1分鐘。花生隔水上碟,加鳳爪及鮑魚汁,加葱及紅椒絲。


廚師: 陳偉(業餘進修中心烹飪導師、前富豪東方酒店燒味部主管)
入行逾 30年,曾任富豪東方酒店燒味部主管,其後於煤氣公司擔任導師,現任業餘進修中心烹飪導師。


萬里機構出版的《在家做燒味》$78(於各大書店有售)


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牛 油 香 草 焗 火 雞 3hr20min 製作難度:★★★★☆



有 人 嫌 火 雞 大 大 隻 煮 到 熟 透 一定 過 鞋 底 , 但 Deseree 整 的 火 雞 好 滑 呀 !Deseree 教 路 要 焗 滑 火 雞 , 要 起 間 錫 紙 屋, 仲 要 邊 焗 邊 淋 雞 湯 , 都 幾 考 功 夫 !起 錫 紙 屋 主 要 是 不 想 焗 到 雞 皮 而 內 肉 不 熟

材 料 :
火 雞 1 隻 ( 10 至 12 磅 )
蔥頭 1 1/2 磅
芫 荽 3 棵
鮮 鼠 尾 草 ( Sage ) 3 棵
鮮 百 里 香 ( Thyme ) 3 棵
雞 湯 1 1/2 杯
鹽 / 胡 椒 粉 各 適 量
香 草 牛 油 材 料 :
牛 油 3/4 杯
芫 荽 碎 3 湯 匙
鮮 鼠 尾 草 碎 / 鮮 百 里 香 碎 各 2 湯 匙
黑 胡 椒 碎 1/2 茶 匙
鹽 1 茶 匙

醬 汁 料 :
白 酒 1 杯
麵粉 2 湯 匙
雞 湯 1 1/2 杯

裝 飾 :
芫 荽 適 量
迷 你 蘋 果 幾 個
鮮 鼠 尾 草 / 鮮 百 里 香 各 1 棵

做 法 :
1. 將 牛 油 打 軟 , 加 其 他 的 香 草 牛 油 材 料 撈 勻 備 用 。 如 預 早 3 日 做 會 更 入 味 。
2. 火 雞 洗 淨 抹 , 伸 手 入 雞 頸 將 皮 肉 分 開 , 用 ( 1 ) 的 1/3 份 量 搽 勻 雞 皮 同 肉 之 間 。 火雞 放 錫 紙 盤 , 留 低 約 2 湯 匙 ( 1 ) 備 用 , 將 餘 下 的 搽 勻 火 雞 表 面 。
3. 用鹽 及 胡 椒 粉 搽 勻 火 雞 內 櫳 , 將 百 里 香 、 鼠 尾 草 、 4 粒 頭 及 芫 荽 塞 入 肚 內 , 然 後 用 棉繩 紮 緊 雞 髀 骨 位 , 對 翼 「 攝 」 在 底 , 將 餘 下 的 頭 放 在 旁 邊 , 用 錫 紙 如 拱 形 住 成 隻 雞, 錫 紙 不 可 掂 到 雞 皮 。
4. 焗 爐 預 熱 至 180 ℃ , 放 入 火 雞 焗 1 小 時 30 分 鐘 。 其 間 每 隔 半 小 時 , 揭 開 錫 紙 淋 上 半 杯 雞 湯 , 焗 好 後 就 不 會 又 又 。
5. 然 後 拿 走 錫 紙 , 將 焗 雞 的 汁 淋 面 , 再 焗 30 分 鐘 。 用 溫 度 計 插 入 雞 髀 位 置 , 如 果 溫度 在 72 至 82 ℃ 之 間 , 表 面 金 黃 就 可 以 出 爐 。 出 爐 後 將 剩 餘 的 ( 1 ) 搽 於 表 面 , 攤 20 分 鐘 , 等 肉 汁 回 流 到 雞 肉 。
6. 先 鋪 芫 荽 於 碟 上 , 旁 邊 放 迷 你 蘋 果 , 於 火 雞 尾 插 入 鼠 尾 草 及 百 里 香 。 最 後 加 三 分 二 份 量 的 焗 好 頭 圍 邊 。
7. 最 後 煮 個 醬 汁 , 將 粉 與 雞 湯 撈 勻 成 糊 狀 備 用 。 將 焗 雞 剩 下 的 汁 撇 去 油 , 倒 入 鑊 開 大火 煮 滾 , 加 白 酒 及 粉 糊 煮 到 稠 身 , 見 到 掛 得 到 在 木 上 面 , 加 入 餘 下 頭 煮 勻 即 成 , 食雞 時 蘸 上 更 好 味 。

貼 士 :
想 火 雞 再 腍 身 及 入 味 就 要 花 多 點 時 間 , 就 是 將 火 雞 預 先 浸 鹽 水 8 小 時 。


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