茄汁大蝦球獻汁




茄汁大蝦球
材料:
大蝦10隻、乾蔥1碗、蔥段2束
汁料:
茄汁(3湯匙)、急汁(2湯匙)、糖(3茶匙)、芡粉(1茶匙)、老抽(1湯匙)、水(4湯匙)
做法
1.將大蝦洗淨,去腸,及剪去蝦角。
2.將大蝦切成3段,分別是蝦頭、蝦中段和蝦尾。
3.先以中火炸好蝦頭及蝦中段,之後再炸蝦尾至黃金,備用。
4.用油爆香乾蔥片,再下炸好的蝦件略拌。
5.加入汁料於蝦件,拌勻。
6.最後加入蔥段,快炒,即成。


洋蔥鴨

材料:鴨(全隻,去尾,去指甲) 1隻、洋蔥10個、

汁料:老抽(半杯)、生抽(1/4杯)、冰糖(半包)、水(1.5杯)

做法
1.先用老抽搽勻鴨全身。
2.將鴨放入沸油走油,炸約5分鐘至黃金。
3.洋蔥去頭去尾去皮,全個走油至微焦,備用。
4.放鴨於鑊中,背向上,將洋蔥圍?鴨身放好。
5.加入汁料,蓋上蓋,中火煮約45分鐘。
6.上碟後用刀叉切開鴨肉,再淋上鴨汁,即成。
茄汁大蝦球 洋蔥鴨 鮑魚扒生菜 1


茄汁大蝦球 洋蔥鴨 鮑魚扒生菜 2


茄汁大蝦球 洋蔥鴨 鮑魚扒生菜 3


茄汁大蝦球 洋蔥鴨 鮑魚扒生菜 4


茄汁大蝦球 洋蔥鴨 鮑魚扒生菜 5


茄汁大蝦球 洋蔥鴨 鮑魚扒生菜 6


茄汁大蝦球 洋蔥鴨 鮑魚扒生菜 7


鮑魚扒生菜

材料:罐頭鮑魚4隻、唐生菜2斤、蒜頭1個

汁料:
蠔油(3湯匙)、老油(2茶匙)、糖(1茶匙)、古月粉(1茶匙)、麻油(2茶匙)、生粉(2茶匙)、水(2湯匙)

做法
1.先在鮑魚背部橫向輕切3刀,再返身直向切成厚片,以做成花瓣形。
2.洗淨唐生菜,然後逐棵灼至剛熟。(速度要快)
3.將灼好的生菜圍圈鋪於碟上,備用。
4.將蒜頭去皮拍扁,下油爆香。
5.再加入鮑魚片炒香至微焦,倒進汁料,拌勻。
6.將鮑片連汁,淋於已鋪好的生菜上,即成。


醉雞轉彎 - 蘇絲黃 (阿蘇)

材料:
花雕2.5杯、魚露1/3杯、糖2湯匙、雞翼(連尖) 6隻、冰水1大碗

做法
1.將雞翼洗淨,滾水灼熟,放入冰水沉泡至雞身冰凍。
2.將花雕、魚露、糖加入一個保鮮玻璃瓶內,拌勻。
3.將雞翼切件成雞轉彎,加入醉汁內,蓋好,放進雪櫃,沉泡至少兩小時(浸過夜更佳),即可上碟食用。


椰汁年糕 (蘇絲黃(阿蘇)觀眾陳太提供)

材料:
蔗糖一磅、糯米粉四百克、澄麵二百五十克、粘米粉四湯匙、椰漿、水一又三分之二杯

做法
1. 開慢火用水把蔗糖煮溶,熄火待涼
2. 用篩子過濾糯米粉、澄麵、粘米粉,加椰漿用手揉勻,再倒進糖水拌勻
3. 在糕盤裡掃油,隔著篩子倒進粉漿,用大火蒸約一小時即可
蘿蔔糕 (阿蘇家姐提供)Part 1


蘿蔔糕 (阿蘇家姐提供) Part 2


蘿蔔糕 (蘇施黃家姐)

材料:
大蘿蔔七斤、粘米粉一包(減一碗) 、澄麵一碗、香菇、臘腸八至十條、乾貝十至十二顆、蔥粒調味料︰蠔油三分之一瓶、鹽四茶匙、古月粉大量

做法
1. 把蘿蔔磨成絲,蘿蔔滲出的水留著備用
2. 乾貝泡水後在表面加水蒸約二十分鐘,撕成絲,留下乾貝水備用
3. 把蘿蔔絲下鍋煮,熄火後下鹽、蠔油及三湯匙乾貝水
4. 炒香臘腸粒及香菇粒,再連同蔥粒一起加進蘿蔔絲裡拌勻,下古月粉調味
5. 拌勻粘米粉和澄麵,隔著篩子慢慢加進蘿蔔絲裡拌勻
6. 把所有材料倒進已掃油的糕盤裡,蒸約四十分鐘,最後加上芝麻、紅棗、蔥花點綴


炸慈菇片
材料:慈菇10個
做法
1.將慈菇洗淨,去皮,用切片器切成薄片。
2.鑊內下大量油,以中大火把慈茹片炸成脆片,瀝乾油,即成。


新春齋菜 (蘇施黃)

材料:
紹菜3棵、冬菇20隻、粉絲1大碟、髮菜1大碟、山根20隻、白果1碗、 雲耳1碟、荷蘭豆1碗、調味:蠔油(半碗)

做法
1.紹菜洗淨去頭,切成粗段,下水,加少許鹽略灼至七成熟,備用。
2.另外,荷蘭豆亦略灼約10秒,過冷河,備用。
3.山根灼好,備用。
4.冬菇切薄片,備用。
5.將粉絲、髮菜、雲耳、白果沉水,瀝乾,備用。
6.鑊內下少許水,先下一半紹菜,略炒,再下其他材料和蠔油,炒勻。
7.打開蓋,將齋菜燜至收水,再放餘下的紹菜和荷蘭豆,炒勻,即成。


香荽芋蝦 (For ref only: Not the same as the video)

材料:
荔甫芋 2½斤
糯米粉 3湯匙
白芝麻 3湯匙
芫荽 (淨取葉) 3兩

調味料:
玫瑰露酒 1湯匙
鹽 2茶匙
胡椒粉 2茶匙
味粉 1茶匙

做法:

1. 洗淨某頭,抹乾外皮,刨去外皮,再將芋頭刨成絲。
2. 再將玫瑰露酒、鹽、胡椒粉及味粉放入芋絲中拌勻。
3. 加入糯米粉,輕手撈勻,放入芫荽葉拌勻。
4. 將拌勻的芋蝦用“罩籬仔”放入熱油中浸透。
5. 將拌勻的芋蝦材料放入罩籬仔中。
6. 燒熱半鑊油,至大滾,改用慢火,將芋蝦放入炸,至芋絲轉硬時便將芋蝦倒在油鑊中,,炸透至金黃色,撈起,用紙吸去油分即成,攤凍後可入罐久藏。
五香芋頭糕製作過程 - Part-1 -材料介紹


五香芋頭糕製作過程 - Part-2


五香芋頭糕製作過程 - Part-3


五香芋頭糕製作過程 - Part-4


五香芋頭糕製作過程 - Part-5


五香芋頭糕製作過程 - Part-6




廚師:韋太烹飪教室

大家如對影片內容感興趣,請移玉步到 [韋太烹飪教室] 查詢食譜。
http://irenechanwai.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&articleId=2148744


剝栗子殼三寶

平時拆蟹腳的鉗都可以剝殼,不過就要輕力慢慢開,不然很易弄散栗子。($60/city'super)


用專門剝栗子殼的小刀開,然後再慢慢刮掉外殼。($10/吉之島$10店)


如果沒有工具幫手,可以燒紅鐵鑊,放入栗子不停炒約 10分鐘,也可令栗子外殼自然爆開。


栗子甩衣法

1.煲滾水放入栗子滾 1分鐘撈起或放入微波爐叮 1分鐘。
2.然後趁熱用毛巾捽甩外衣或穿上洗碗膠手套都可輕易捽走外衣。。





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台式三杯雞煲 0hr30min 份量: 4人 製作難度:★★★☆☆



三杯的意思其實是指一杯米酒、一杯醬油和一杯砂糖,記住三者的份量要一樣,煮出來的味道才夠均衡好食。

材料
雞(斬件) 1/2隻、九層塔 8塊、薑片 75克、葱(切段) 6條、紅椒(切角) 1/2隻、蒜子(剁茸) 4粒、乾葱頭(切碎) 2粒

調味料:
米酒/砂糖各 4湯匙、生抽 3湯匙、老抽 1湯匙

醃料:
雞粉 1茶匙、糖 1/2茶匙、鹽 4茶匙、生粉 1/3茶匙

做法 :
1.將雞件加入所有醃料拌勻醃 10分鐘。
2.將生抽和老抽混合成醬油備用。
3.開大火燒熱砂煲,下油、蒜茸、乾葱碎、薑片炒香後,加入九層塔。
4.加入後雞件炒至七成熟,倒入米酒、醬油和糖炒勻,冚蓋煮至乾身,最後加入紅椒和葱段便成。
加入了米酒、醬油和砂糖後,應以大火將水份收乾,否則便會變成一煲水了。

鮮沙薑陳皮生煎魚雲 0hr25min 份量: 4人 製作難度:★★★☆☆



鮮沙薑加上陳皮的組合可以用在不同的食材上,特別適合於腥味很重的大魚頭。

材料
大魚頭(斬件) 1個、鮮沙薑(拍碎) 4粒、果皮(切絲) 1塊、葱(切段) 4條、蒜頭(剁茸) 4粒、紅椒(切絲) 1/4隻、芫荽(去莖留葉) 1棵

調味料:糖 1茶匙、鹽 1/5茶匙、鮮醬油/雞粉各 1 1/2茶匙、生粉 1湯匙、雞蛋黃 1隻

做法
1.先將大魚頭洗淨吸乾水,然後加入所有調味料拌勻。
2.開中火燒熱鑊,下生油,加入蒜茸、鮮沙薑、果皮絲炒香後,放入魚頭煎至一面金黃色,再翻轉煎另一面至全熟。
3.加入葱段、紅椒絲兜勻便可上碟,最後放上芫荽即成。

大魚頭加入蛋黃拌勻,可避免煎時黐鑊,也可做出金黃香口的效果。

鹹菜胡椒煮白鱔 0hr45min 份量: 4人 製作難度:★★★★☆



白鱔於冬天時節最為爽脆肥美,與辛辣刺激的白胡椒粒配搭起來味道格外特別。

材料
鹹菜(切片)/白鱔(切段)各 600克、白胡椒粒 1湯匙、炸蒜子 8粒、紅椒(切角) 1/2隻、冬菇(切片) 4隻、唐芹(去葉切段) 4條、薑絲/果皮絲各少許

調味料:魚露 1湯匙、糖 1茶匙

做法
1.煲滾水,將鹹菜汆水約 15分鐘備用。
2.開大火,將鑊燒紅後,加入生油,逐一放入白鱔煎至金黃色,然後翻轉煎另一面至金黃色,盛起備用。
3.開中火燒熱煎鑊,將白胡椒粒炒香。
4.將水注入鑊開大火,下薑絲、果皮絲、白胡椒粒、冬菇片、炸蒜子、鹹菜,冚蓋煮約 10分鐘後,加入白鱔再冚蓋煲 15分鐘。
5.最後加入糖、魚露、紅椒及唐芹兜勻即成。

注意煎白鱔時要不時轉動鑊身,讓油份均勻散佈,避免黐鑊。

川椒回鍋肉 0hr30min 份量: 4人 製作難度:★★★☆☆

這是一道經典而地道的川菜,做法卻非常簡易,適合於家中炮製。

材料
熟五花腩肉(切片) 450克、椰菜(切角) 300克、冬笋(去皮切片) 150克、指天椒(去籽開二) 38克、蒜頭(剁茸) 2粒、辣椒乾少許

調味料:
桂林辣椒醬適量、雞粉 1茶匙、糖 3/4茶匙、蠔油 1茶匙、鹽少許

做法
1.開大火煲滾水,下冬笋汆水 3分鐘盛起。
2.開大火燒滾油至 60℃,放入冬笋炸至乾身,撈起。
3.開中火燒紅鑊,下油,加入蒜茸、指天椒及鹽炒香,再下桂林辣椒醬炒勻,然後加入腩肉及冬笋片炒勻,再下椰菜、辣椒乾、雞粉、糖和蠔油兜勻即成。

廚師:蕭筱軒(逸東酒店逸東軒總廚)

入廚經驗豐富的蕭師傅,堅持「平凡中見不平凡」的烹調哲學,即使是平凡的菜餚,只要花點心思,也能讓人回味無窮。

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美顏肉餅 00hr40min 製作難度:★★☆☆☆ 份量: 4人



材料
薏米 2湯匙、去核紅棗 6粒、新鮮淮山 1/3條、免治豬肉 1/2斤、橄欖油 2湯匙 

調味料:
生抽 2茶匙、糖 1/2茶匙、酒 1茶匙、老抽 1茶匙、麻油少許、胡椒粉少許、蛋白 1個、生粉 2茶匙、水 1湯匙

做法
1.將薏米浸軟,然後放入滾水中煮 20至 30分鐘至軟身,盛起備用。
2.戴上膠手套,將淮山削皮,切片後再切粒。
3.豬肉放入大碗內,加入生抽、糖、酒、老抽、麻油、胡椒粉、蛋白、生粉及水,順着同一方向攪拌,直至有黏性。
4.然後加入淮山和薏米攪勻,再加橄欖油拌勻。
5.將豬肉放碟上輕壓實,再放入搣開一半的紅棗,然後放入鑊中,以中大火蒸 12分鐘即成。

這個肉餅其實由湯之中演變過來,所以質感不會很彈牙,亦因為加了鮮淮山與薏米,會有點黏和粉,好味又可健脾祛濕,還可養顏美容。

有濕疹的人宜用特級初榨橄欖油及冷壓椰子油。橄欖油因含有消毒殺菌的功效。椰子油內含月桂酸,可抗菌抗病毒。

清毒祛濕湯水 03hr00min 製作難度:★☆☆☆☆ 份量: 4人



中醫學上脾主祛濕。當濕毒不能排出體外,就會發於皮膚上,所以這個湯水是主力健脾祛濕,養顏美容。

材料
土茯苓 3両、薏米/淮山各 1両、扁豆/赤小豆各 2両、陳皮 1角、蜜棗 4粒、瘦肉 1/2斤、鹽適量

做法
1.將薏米洗淨浸水、扁豆洗淨浸水、赤小豆洗淨浸水;將陳皮浸軟。
2.將瘦肉洗淨,放滾水中汆水,盛起備用。
3.煲中加 12碗清水,將土伏苓、薏米、扁豆、赤小豆、淮山、蜜棗、瘦肉及陳皮放煲中,開大火煮滾,撇去泡沫,待水滾後收慢火煲 2小時,最後下適量鹽調味即可。

陳皮有理氣健脾、燥濕化痰的功效,對腸胃有溫和的刺激作用,可促進消化液的分泌,可健胃。更有解毒潤腸,幫助排出腸胃毒素。

魚腥草糖水 01hr00min 製作難度:★☆☆☆☆ 份量: 1人




濕熱型濕疹病徵為皮膚灼熱紅腫,或見大片紅斑、滲水,因痕癢搔至脫皮。大便偏乾,小便味道濃而色帶黃或赤,舌質紅、苔黃或黃膩。食用這個魚腥草糖水最適合。

材料
魚腥草 3錢、綠豆 1両、赤小豆 1両、薏米 1両、蜜棗 4粒、白砂糖適量

做法
1.煲中加 6碗水、魚腥草、綠豆、赤小豆、薏米及蜜棗,用小火煲 1小時。
2.當煎成 2碗,撈去魚腥草後,加入白砂糖調味,把蜜棗壓爛即成。

此糖水要連服七日,每日飲一劑才會有效。

生地茅根飲 01hr00min 製作難度:★☆☆☆☆ 份量: 2人



另一種常見的濕疹是血熱型,患者全身起紅疹,搔破出血,滲水不多,尤以夜間為甚。舌質紅、苔薄白或淡黃。此種類型是熱重於濕,以血熱為主,治則以凉血消風為主,除濕清熱為輔。

材料
生地 8錢、茅根 5錢、馬蹄 8粒、冰糖適量

做法
1.將馬蹄洗淨,去皮切厚片。
2.煲中加入清水 6碗,放入馬蹄、生地、茅根及冰糖,用小火煲 45分鐘,即可。

廚師:唐安麒 Angel(健康食療專家)

唐安麒國際集團總裁、自然療法醫師,曾修讀香港大學中藥營養學、藥膳烹調師及理工學院體重控制學。

留言電郵: adl.kitchen@yahoo.com.hk

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533期 May Fung(馮美基)教煮紅油炒手


廚師:May Fung:「我的兒子最愛吃的雲吞是紅油炒手,但不是間間餐廳都做得好,要找好味的紅 油很難。這個紅油汁香味撲鼻,辣味屬一般,即使不能吃辣的人亦願意添食。」



網主: 夠境加什麼調味料做紅油汁 ???


534期 May Fung(馮美基)教煮菠菜芝麻汁


廚師 馮美基 (May Fung):「每個人看到這道菜後,總會好奇問是什麼來的,它不止叫人讚嘆,亦很合素菜 者口味,是一道簡單易煮又清新的涼菜。」



開煲方法 正確開煲法,瓦煲更耐用 ﹗




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